유아교육기관 급식시설 식품관리

소개글

유아교육기관 급식시설 식품관리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1) 식품의 보존과 저장

본문내용

므로 주의하여야 한다.
양파 및 감자를 오래 보관해야 할 경우는 껍질을 제거하지 않은 상태로 그늘지고
서늘한 곳에 보관한다.
채소류는 먹을 수 없는 부분을 제거한 후 흐르는 물에 3회 이상 깨끗이 씻는다.
감자의 녹색 및 배아 부위는 제거한 후 사용해야 한다.
(3) 조미료류
모든 조리료류는 15~25℃에서 보관하고 유리제, 합성수지제 용기에 넣어 직사광선
을 피해 서늘한 곳에 보관한다.
공산품 장류를 사용할 경우 유통기한 및 보존방법에 유의한다.
식초는 신맛 성분이 손실되지 않도록 사용한 후 마개를 꼭 막는다.
사용할 때에는 물 및 기타 이물질이 들어가지 않도록 주의해야 한다.
(4) 우유 및 유제품의 저장
직사광선을 받지 않는 서늘한 곳에서 위생적인 용기에 넣어 보관해야 한다.
보통 5~25℃에서 보관한다.
생선 등과 같이 냄새가 많이 나는 식품과 분리 보관해야 한다.
<식재료의 저장 시 준수사항>
식품과 비식품(소모품)은 구분하여 보관한다. 세척제, 소독제 등은 별도로 보관한다.
직사광선을 피해 온도 15~23℃, 습도 50~60% 를 유지한다.
식품보관선반은 바닥으로부터 15㎝ 이상의 공간을 띄어 놓아 청소가 용이하도록 한다.
개봉하여 일부 사용한 제품류는 깨끗한 용기에 담아 표시사항(개봉한 날짜와 원산
지, 제조업체 등)을 표기한 후 보관 한다.
대용량 제품을 나누어 보관하는 경우 제품명과 유통기한을 반드시 표시한다.
유통기한을 기준으로 정리정돈하여 선입선출이 용이하도록 한다.
외포장 제거 후 보관하며 식품은 항상 깨끗한 정리 정돈 상태를 유지한다.
(5) 육류 및 어류의 저장
육류의 저장은 도살한 순간부터 시작된다고 할 수 있다. 살아 있는 생체조직은 미생
물에 대한 저항력도 강하고, 세포 내의 각종 효소는 합성과 분해의 밸런스를 지속하
지만 일단 도살된 것은 세균의 침입을 막을 힘이 없고, 효소의 작용체계도 무너져서
변질과 부패의 방향으로만 진행된다. 육류의 사후변화는 빠른 속도로 진행되며, 변
질부패에 의하여 인체에 위험한 유독물질이 생긴다. 따라서
- 육류는 도살된 후부터 식용되기까지 모든 단계에서 냉장 또는 냉동상태로 보관한다.
- 육류를 3~4일 정도 저장하고자 할 때는 4℃ 이하에서 보관하도록 하고, 장기간
저장할 때에는 냉동 보관한다.
- 생선은 내장을 제거하고, 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 다른 식품과
분리하여 냉장 보관한다.
- 두부는 반드시 찬물에 담갔다가 냉장보관 하거나 찬물에 담가 보관하는 것이 좋다.
- 건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.
- 패류는 내용물만을 모아서 소금물로 깨끗이 씻은 후 냉장냉동 한다.
- 어묵은 냉장상태로 보관해야 한다.
- 생선에는 유해 미생물이 부착되어 있을 수도 있으므로 내장 부분을 제거한 후 흐
르는 물에 깨끗이 씻거나 가열 조리한다.
- 두부는 조리 전에 반드시 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 조리해야 한다.
(6) 난류의 저장
달걀은 일종의 생체 식품으로 수분이 많은 편이어서 저장 중에 온도의 변화를 크게
받는 식품이다. 37℃에서 2일간 저장한 것은 25℃에서 5일간, 16℃에서 20일간, 2℃
에서 100일간 저장한 것보다도 품질이 나쁜 결과를 초래한다.
달걀은 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심하는 것은 금물이다. 달걀은 3~5주
이내, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있다.
달걀은 씻지 않은 상태로 냉장 보관 한다. 간혹 조리하기 전에 달걀을 깨끗하게 씻어
보관하는 경우가 있다. 달걀에는 얇은 막이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침
투하는 것을 막아주는데 씻을 경우 이 막이 파괴되어 세균이 들어가 상하기 쉽다.
달걀의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다.
신선도를 유지하기 위해서는 계속 호흡할 수 있도록 뾰족한 부분이 밑으로 향하게
하여 보관한다.
계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나
흔들리지 않게 해야 한다. 특히 냉장고 문 쪽보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.
달걀의 껍질에는 일 만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄
새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다.
날 달걀의 표면에는 위해 미생물이 부착되어 있을 수 있으므로 가열 조리한다.
4) 개인위생관리
조리종사자는 항시 두발과 용모를 깨끗이 하고, 위생적인 조리를 위해 위생모, 위생복,
위생장갑, 마스크 등을 착용해야 하며, 조리실에서 머리를 빗거나, 식사, 흡연 등을 금
하고, 식품을 씻는 싱크대에서 손을 씻지 말아야 한다. 화장실에 갈 경우에는 사복으
로 갈아입으며, 용무 후 손과 신발을 소독한 후 다시 위생복으로 갈아입고 작업에 임
해야 한다. 또한 조리종사자 손은 미생물 검사를 실시하여 미생물 분포의 확인을 통
해 손 씻기의 중요성을 인식하고 올바른 세척소독이 이루어질 수 있도록 교육한다.
① 건강관리
조리종사자들은 매년 1회 만료일자 전에 정기적인 건강검진을 받아야 하고 검진결과
소화기계 전염병 환자 및 보균자(제1종 전염병), 결핵환자, 피부병 및 화농성 질환자,
후천성 면역결핍증(AIDS)환자 등은 조리에 직접 관여하지 않도록 해야 한다.
② 작업 전 건강상태
작업 전 자신의 건강 상태를 인지하고, 이상이 있는 경우 상위 책임자에게 보고하여
야 한다.
건강상태
⇒
조치
⇒
작업내용
설사
발열 책임자에게 보고 책임자 지시에 따름
구토
보균자 환자 ⇒
책임자에게 보고,
의사 치료받기
⇒ 작업에 종사할 수 없음
③ 손 상처 발생시
손에 상처가 생기면 황색포도상구균의 오염 가능성이 있으므로 아래와 같이 조치하여
야 한다.
손 상태
⇒
조치
⇒
작업내용
칼베임 책임자에게 보고,
상처치료,
상처부위 보호 덮개
피부손상 책임자 지시에 따름
곪은 상처
가. 치료하기
나. 밴드로 감기
다. 고무골무 등 착용
라. 고무장갑 착용
마. 식품취급 제외
④ 손을 씻어야 할 때
- 출근한 직후
- 머리나 몸을 만진 후
- 작업을 시작하기 전
- 쓰레기 취급 후
- 생선, 날고기 등 취급 후
- 소독제, 세척제 등을 만진 후
- 코 풀거나 재채기 후
- 화장실 사용 후
- 전화 받은 후
- 씻어야 할지 망설여 질 때

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영양,   영양학,   냉장저장,   식재료 저장 ,   유아교육기관 급식시설 ,   식품관리