전분 호화 노화 노화방지

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과 분리( 離水,Syneresis)가 일어나는데 이를 전분의 노화라고 합니다. 다시말하면 α화된 전분(호화전분)이 β전분으로 되돌아 가는 현상을 말하며 일상생활에서 도배용 풀을 사용후 방치하면 차차 굳어지는 현상과 같이 팽윤된 전분입자가 다시 원 상태로 환원되는 현상입니다. 이를 쉽게 말하자면 노화란 우리가 흔히 알고 있는, 빵이 신선도를 잃고 단단하게 굳어지는 현상을 뜻합니다. 제품의 표면과 내부에서 일어나는 물리적, 화학적 변화로 인해 맛, 촉감, 향 등이 좋지 않게 되고 소화되기 어려운 상태입니다..
노화는 불규칙적인 배열을 하고 있던 전분이 차차 부분적으로 규칙적인 배열을 한 micelle 구조로 되돌아 가기 때문에 일어나는데 다시말해 노화는 결정화 과정으로서 근접되어 있는 전분분자의 수산기(-OH)사이에서 수소결합을 형성하는 경향이 강하기 때문에 일어나는 것입니다.
노화가 진행됨을 X선 회절분석기로 관찰하면 전분의 결정성이 원상으로 돌아옴을 알 수 있으나 生전분의 결정과 비교하면 훨씬 규칙성이 떨어집니다.
전분 호액의 표면에서 film의 형성,투명성의 저하등과 같은 변화가 섬유,제지,식품등이 공업에서 많은 문제점을 야기시키고 있습니다. 특히 표면에서 필름 형성은 노화되지 않은 호액에 분산되어 있는 전분보다 수산기(-OH)의 활동성이 저하됩니다. 따라서 전분 호액의 접착력은 시간의 경과와 함께 저하됩니다.
이와 같이 일반적으로 전분을 이용한 식품의 조리후 품질 저하는 전분의 노화와 크게 관계가 있습니다. 따라서 전분의 노화를 방지(전분의 품질특성을 장시간 유지) 하기 위한 방법으로서 전분의 특성을 화학적, 물리적 및 특수처리에 의하여 전분을 변성화 시켜 물성을 보완합니다.
노화는 주로 수분의 이동과 전분의 변화에 의해 진행되는데 제품이 빨리 노화되지 않도록 하기 위해서는 노화에 영향을 주는 요인을 분석하고 그에 따른 적절한 조치를 취해야 한다.
(2) 노화의 종류와 원인
㉮ 껍질의 노화.
신선한 빵의 껍질은 표피가 부드러우나 시간이 경과되면 질겨지고 방향을 잃으며, 빵 속의 수분이 껍질로 이동하여 빵속은 건조하게 된다.
㉯ 빵 속의 노화.
부드러운 빵 속이 건조하며 거칠게 되어 탄력성을 잃고 신선한 향미가 없어지는데 이것 은 수분이 껍질로 이동하여 수분이 줄어드는 원인 이외에도 알파-전분이 퇴화하는 것이 더 큰 원인이 된다.
(3) 노화에 영향을 주는 요인
㉮ 시간 : 빵은 오븐에서 구워진 직후부터 노화되기 시작하므로 가능한 빨리 소비하는 것 이 좋다.
㉯ 온도
① 구운 후 실온 이하에서 냉장 보관하면 노화 진행 속도가 두배가 된다. 따라서 제품은 실온에 보관하는 것이 좋다.
② 영하 18℃ 이하에서는 노화가 정지되므로 급속 냉동고에 보관하면 제품을 장기간 저 장할 수 있다.
③ 43℃ 이상의 온도에서는 노화가 느리게 진행되지만 미생물에 의한 변질이 빠르게 진 행되므로 보관 온도로는 적합하지 않다.
㉰ 배합률
① 수분 : 제품에 수분이 많을수록 노화가 지연된다. 그러나 수분함량이 너무 많으면 제 품이 질겨진다.
② 밀가루 : 강력분을 사용할수록 노화가 늦게 진행된다.
③ 탈지분유, 계란 : 첨가시 노화를 지연시킨다.
④ 계면활성제 : 제품 내부의 결을 부드럽게 하고, 수분 보유력을 높여 제품이 굳는 것 을 방지한다.
(4) 노화에 영향을 주는 공정
㉮ 믹싱 : 믹싱이 지나치거나 부족한 빵은 노화가 빨라진다.
㉯ 발효 : 발효가 지나치거나 부족하면 빵의 신선도에 영향을 준다.
㉰ 굽기
- 오버 베이킹할 경우 : 수분이 지나치게 손실돼 제품이 빠르게 노화된다.
- 언더 베이킹할 경우 : 제품의 신선도를 오래 유지할 수 있다.
(5) 노화를 지연시키는 방법
㉮ 저장 온도를 -18℃이하, 21~35℃로 한다.
㉯ 모노-디-글리세리드 계통의 유화제를 사용한다.
㉰ 반죽에 알파-아밀라제를 첨가하거나 물량을 높여 반죽 중의 수분 함량을 높인다.
(수분 10~15% 건조상태에서 억제)
㉱ 질 좋은 재료를 사용하면 제조 공정을 정확히 지킨다.
㉲ 당류를 첨가한다. ex)설탕
㉳ 방습 포장 재료를 사용한다
㉴ pH가 낮을수록 노화가 빨리 진행되므로 pH를 적정수준 유지한다.
㉵ 호화정도가 높을수록 노화가 지연된다.
( 95℃ 30분 가열 바람직함)
참고 문헌 및 출처
- 제과제빵이론
- http://cafe.naver.com/homebakingstudioivy.
- http://baking.paris.co.kr
- http://www.genex.co.kr

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