전분의 호화와 노화

소개글

전분의 호화와 노화에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 전분의 호화

2. 전분의 호화에 영향을 주는 요인들

3. 전분의 노화

4. 전분의 노화에 영향을 주는 요인들

- 노화를 억제하는 방법

본문내용

. 아밀로오즈의 경우에도 곡류의 종류에 따라 호화 정도가 다른데, 전분입자들의 구조, 크기의 차이에 의해 호화 정도가 다른 것으로 생각된다.
(2) 수분: 전분의 수분함량이 많을수록 화화는 잘 일어난다. 이것은 전분입자들이 이미 수분을 흡수하여 어는 정도 팽윤상태에 있을 때 구조가 쉽게 파괴되기 때문이다.
(3)pH : 전분의 팽윤(swelling)과 호화는 전분 현탁액의 pH에 의해서 크게 영향을 받는다. 특히, 알칼리성에서는 전분의 팽윤과 호화가 촉진된다. 예로써, 전분의 현탁액에 가성소다를 가할 때는 그 농도가 충분하면 가열하지 않아도 호화가 일어난다.
(4)염류 : 일부 염류들은 전분입자들의 팽윤을 촉진시키어 주며, 결국 그 전분의 교질화온도를 내려준다. 이와 같은 작용를 가진 물질들은 일반적으로 팽

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