전분의 호화와 노화

소개글

전분의 호화와 노화에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 전분의 호화

2. 전분의 호화에 영향을 주는 요인들
1). 전분의 종류
2). 수분
3). pH
4). 염류
5). 당류

3. 전분의 노화

4. 전분의 노화에 영향을 주는 요인들
1). 온도
2). 수분함량
3). pH
4). 염류

※노화를 억제하는 방법
1). 수분함량조절
2). 냉동
3). 설탕의 첨가
4). 유화제 첨가

본문내용

내어 알칼리 용액에 잘 붕괴되는 쌀이 산용액에도 빨리 분해되는 것으로 알려져 있다.
쌀의 호화는 특히 쌀알 바깥층의 전분입자를 둘러싸고 있는 단백질입자의 영향을 받으며, 또한 쌀이 묵어서 지질이 산화되어 글리세린과 지방산으로 유리되면서 유리된 지방산이 전분입자 속으로 스며들게 되면 글루코스 분자로 연결된 사슬의 나선구조 속에 자리 잡게 됨으로써 호화를 방해하는 것으로 알려져 있다. 묵은 쌀이 햅쌀에 비해서 또는 찧은지 오래된 쌀이 갓 찧은 쌀에 비해서 밥의 탄력이나 찰기가 떨어지는 것은 바로 이러한 호화와 관련된 내적변화에 기인된 것이다.
2. 전분의 호화에 영향을 주는 요인들
1). 전분의 종류
아밀로펙티은 화화되기 어려우며, 전분의 호화현상은 주로 전분 중의 아밀로오즈에 으ㅢ해서 이루어진다고 알려져 왔다. 아밀로오즈의 경우에도 곡류의 종류에 따라 호화 정도가 다른데, 전분입자들의 구조, 크기의 차이에 의해 호화 정도가 다른 것으로 생각된다.
2). 수분
전분의 수분함량이 많을수록 화화는 잘 일어난다. 이것은 전분입자들이 이미 수분을 흡수하여 어는 정도 팽윤상태에 있을 때 구조가 쉽게 파괴되기 때문이다.
3). pH
전분의 팽윤(swelling)과 호화는 전분 현탁액의 pH에 의해서 크게 영향을 받는다. 특히, 알칼리성에서는 전분의 팽윤과 호화가 촉진된다. 예로써, 전분의 현탁액에 가성소다를 가할 때는 그 농도가 충분하면 가열하지 않아도 호화가 일어난다.
4). 염류
일부 염류들은 전분입자들의 팽윤을 촉진시키어 주며, 결국 그 전분의 교질화온도를 내려준다. 이와 같은 작용를 가진 물질들은 일반적으로 팽

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