발효식품

소개글

발효식품에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론 --------------------------------------------------- 1

Ⅱ. 본론 --------------------------------------------------- 2~15
1. 우리나라발효식품의 종류----------------------------------- 3 2. 해외발효식품의 종류 ------------------------------------- 4~5
3. 채소를 이용한 발효식품이 왜좋은가 -------------------------- 4~10 4. 채소를 이용한 발효식품의 역사 ----------------------------- 10~13
5. 발효식품의 식품학적 가치 --------------------------------- 13~14
6. 세계의 발효식품 종류 ------------------------------------ 15Ⅲ. 결론 --------------------------------------------------- 16

Ⅳ. 참고문헌 ------------------------------------------------ 17

본문내용

가가 있음이 속속 입증되어 그 가치는 단순히 식품으로써 머물지 않고 기능성 식품으로 격상되고 있다고 볼 수 있다.
특히 장류는 각종 음식에 양념으로 사용되어 맛을 내거나 간을 맞추는 용도 등으로 사용되어 우리나라의 거의 모든 음식에 관여함으로써 우리의 식생활 깊이 자리잡고 있으며, 김치 역시 그 종류에서 말해주듯 우리의 식생활 문화에서 빠질 수 없는 위치에 있다.
이러한 장류 및 김치류는 우리의 식생활문화의 우수성을 보여주는 대표적 식품으로 손 꼽을 수 있을 것이다.
이러한 음식속에 복합적으로 살고 있는 미생물들을 분리 추출한 것이 선옥균 복합균주 이다.
선옥균 복합균주는 상호 결합의 원리를 이용하여 만든균주이다.
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5. 세계의 발효식품 종류
중국의 ‘파오차이’, ‘쟝차이’, ‘쑤안차이’, ‘옌차이’
중국의 사천요리 중 ‘파오차이’는 우리나라의 물김치와 비슷하며 ‘쟝차이’,‘쑤안차이’,‘옌차이’는 배추나 오이를 각각 장, 식초, 소금에 절인 식품.
일본의 ‘즈게모노’
매실을 장에 담가서 발효시킨 ‘우메보시’나 소금에 절인 무를 쌀겨 등에 파묻어 발효시킨 ‘다꾸앙’ 등이 이에 속한다.
서양의 ‘피클’
오이나 각종 과실을 식초에 절인 식품.
독일의 ‘사우어크라우트(Sauerkraut)’
양배추를 잘게 썰어 소금에 절여 만든 식품.
태국의 ‘팍깟덩’, ‘팍시얀’
밥을 지을 때 따라낸 밥물과 소금물을 섞은 것에 채소를 절여 숙성시킨 식품. 우리나라의 짠지나 오이지와 비슷하지만 유산균의 생육이 활발해서 약간 시큼한 맛이 난다.
인도의 ‘아차르(Achar)’
피클의 일종으로 고추, 라임, 망고 등의 채소나 과일을 절인 식품.
베트남의 채소 소금 절임과 가지 소금 절임
찹쌀을 빻아 가루로 만든 것을 소금을 넣은 깨와 섞어 국물을 만든다. 그런 후 잘라서 말린 채소나 가지에 섞어 국물에 잠기도록 눌러준다. 야채나 가지가 부드럽게 되고 국물이 시어지면 꺼내서 먹는다.
터키의 투루슈
터키식 짠지로 오이, 토마토, 고추 등을 사용하여 담근 것으로 우리나라의 짠지와 비슷하다.
이란의 토루쉬(torshi)
신맛과 짠맛을 내는 부식물로 식초물에 여러 채소나 과일을 담가 만든 저장식품으로 반찬용으로 먹는다.
러시아의 양배추 절임
소금물에 절인 음식으로 몽골로부터 전파되었다고 한다.
필리핀의 Achara(파파야 침채류)
버마의 체(Chine)
쌀 씻은 물을 넣어 채소, 나무싹을 젖산 발효시킨 것
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Ⅲ. 결론
근래 불고 있는 패스트 푸드에 대한 역풍으로 슬로우 푸드가 화도로 등장하였는데 아마도 슬로우 푸드의 대표자자가 발효식품이며 발효도 속성발효가 아닌 장기발효로 우리전통 발효식품이 이 개념에 맞는다고 본다. 슬로우 푸드에서 얻는 가장 큰 장점은 오며한 맛과 향기를 생각 시키며 다양한 분해산물들이 건강 기능이 있느며 패스트 푸드에서 얻지 못하는 깊은 풍미가 있다.
인간의 삶이 행복의 추구가 제일 목적이라면 슬로우푸드, 즉 천천히 숙성되어 만들어지는 발효식품이야 말로 우리 식생활에서 먹는 즐거움을 주는 백미를 이루는 식품이 될 것이며 세계의 여러 명품 식품들은 모두가 발효식품이며 발효기범을 통하여 새로운 풍미를 창조하며 숙성함에 따라 또 다른 맛의 세계를 창조하는 기적을 불러 일으키고 있다.
이제 차별화 되고 우리만이 갖고 있는 세계 명품을 만들기 위해서는 발효기법을 이용한 다양한 발효식품이 개발, 육성되어야 하고 우리 전통 식품의 특징을 더욱 부각 시킬 필요가 있다.
발효를 통하여 얻어지는 비교적 저분자 물질들은 특수한 생리적 기능을 한다는 것이 알려지고 있는데 된장의 peptide는 순환기계 질환의 발생억제 혹은 항암 효과가 있음이 동물실험결과에서 알려지고 있으며, 고추장의 경우 고추의 매운맛 성분이 capsaicin이 지방대사를 촉진, 비만을 억제하는데 기여하는 것으로 알려지고 있으며 고추 보다는 고추장으로 발효했을 때 그효과가 증가하는 것이 발표되고 있다.
김치에서도 여러 생리기능이 밝혀지고 있는데 특히 식중독 미생물의 사멸효과가 뚜?ㅅ하게 나타나느 등 유해 미생물의 증식 억제 효과가 있으며 장내 미생물 개선에도 효과가 있다. 크게 우려를 나타냈던 조류독감 바이러스와 김치와의 관게에 관심이 집중되면서 이 분야 연구도 진척이 되고 있고 김치 발효에 관여하는 젖산균의 효능과도 연관이 있을 것이며 복합 발효제품인 김치의 경우 유용한 비타민, 섬유질, 무기질 등과 함께 2차적인 기능을 기대할 수 있다. 특히 장내 유해균의 저지 가능성을 보여주고 있다.
발전방향으로는 기존 확인된 기능성의 과학적 입증을 통한 우리 식품의 차별화가 필요하며 새로운 발효 산물의 기능성 확인으로 독창성을 입증할 수 있는 연구를 수행해야 하고 급격히 진행되는 발효분야 정보를 얻기 위해서 국내외 학술자료를 폭넓게 설렵 필요하고 우리 결과를 국제적으로 알려야 한다.
발효에 관여하는 각종 미생물을 정확히 밝히고, 그 기능을 연구함으로 발효기작과 과학화가 가능할 것이며 수집된 우수 균주로 품질향상, 제품의 균일화 작업이 이뤄질 수 있다.
기존제품을 근간으로 한 차별화된 제품개발이 요구되며 소비자층을 확대하기 위하여 앞으로 큰소비 계층인 젊은 층, 외국인에 부응할 수 있는 제품에 관심을 가져야 할 것이다. 특히 우리것의 주입보다는 현지식이나 현지인의 식습관에 어울리는 변신이 필요할 것이다.
발효에 활용할 균주는 안전성이 확보된 미생물을 사용해야 할 것이며 이들을 관리할 필요가 있고 안전 균주 사용으로 발효제품의 안전성이 입증되어야 하며 제조 공정 전반에 위생상태가 개선되어야 할 것이다. 자연 발효에서는 유해균의 증식도 우려됨으로 앞으로 균주 관리가 필요하며 발효 생성물의 안전도 계속 연구되어 독성물질의 저감회 노력이 집중되어야 한다. 특히 biogenic amine류등의 물질 생성을 억제하고 식중독균의 저감화 노력도 요구된다.
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Ⅳ. 참고문헌
1. 네이버 카페 (http://cafe.naver.com/chohyunjun/22569)
2. 네이버 블로그 (http://franciaga.blog.me/130108667984)
3. 전통발효식품/김명희/보성/2006
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