주방의 작업관리.ppt

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목차

1절 주방의 작업관리
　1. 작업관리의 정의 및 개념
　　(1) 정의 및 개념

2절 주방작업의 생산성
　1. 주방작업의 생산성
　　(1) 생산성 지표의 개념
　　(2) 주방의 생산성에 영향요인
　　(3) 주방의 생산성 지표산출

3절 세척관리
　1. 세척관리
　　(1) 세제 사용시 유의사항
　　(2) 세제의 종류
　2. 소독관리
　　(1) 소독의 종류 및 방법
　　(2) 소독액 제조법
　3. 기구 세척ㆍ소독방법
　　(1) 세척 및 소독방법
　　(2) 시설물 세척관리

4절 안전관리
　1. 안전관리 흐름
　2. 안전관리 대상
　3. 안전수칙

본문내용

주방의 작업관리




주방의 작업관리
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제 1 절 주방의 작업관리

1. 작업관리의 정의 및 개념

(1) 정의 및 개념
　≫ 효율적인 작업관리를 위해 작업 생산성 측정 및 소요인력 산출, 작업일정 계획 및 작업공정 연구,
　　작업동선 및 레이아웃 개선 등의 연구함
　≫ 경영목적을 달성을 위해 최소한 시간, 노력, 경비를 줄여 좋은 조리 상품과 서비스를 생산

작업관리와 급식생산과의 관계

　　　　　　　　　　　　　　　　［인사 (Personnel)］
　　　　　　　　［판매 (Sales)］　　　　　　　　　［회계 (Accounting)］
　　　　　　　　　　　　↖　　　　　　　　↑　　　　　　　　↗
［위생 (Sanitation)］←（작업관리 (Work analysis & design)）→［유지 및 설비 (Maintenance)］
　　　　　　　　　　　　↙　　　　　　　　↓　　　　　　　　↘
　　　　　　［구매 (Purchansing)］　　　　　　［기기 및 설비 (Equipment & facility)］

　　　　　　　　　　　　　　［급식생산 (Food production)］




주방의 작업관리
╋━━━━━━━━━━─────────

제 2 절 주방의 생산성

(1) 생산성 지표의 개념
　≫ 생산을 위해서 다양한 재원을 투입하여 생산활동의 결과로 나타낸 산출의 비율

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│　　　　　　│　산출(output)　│　● 투입요소: 주방에 소요된 인력 및 비용
│　생산성 =　├───────────────────────────────
│　　　　　　│　투입(input)　 │　● 산출요소: 음식 또는 고객수
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(2) 주방의 생산성에 영향요인
　≫ 작업자의 두려움을 감소시키고, 승진의 기회를 제공하며, 예산편성 등의 자율권을 주어 직무
　　충실화에 기여하도록 하고, 직무 기술을 증진 시킬 교육 프로그램 기회를 제공, 의사소통이
　　잘 되도록 하는 것

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│　구분　│　영향요인
├────────────────────────
│　　01　│　기기 설비의 용량의 적절성
│　　02　│　시설의 배치와 디자인
│　　03　│　판매되고 있는 메뉴의 항목(종류)수
│　　04　│　메뉴준비의 시간 정도
│　　05　│　근무자의 능력
│　　06　│　근무자의 학력사항
│　　07　│　관리자의 수행도
│　　08　│　근무자의 근태사항
│　　09　│　조리할 수 있는 조리사의 수
│　　10　│　주방의 고유 제한
│　　11　│　관리자의 교육훈련
│　　12　│　재활용 제품과 일회용 제품의 사용
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