서양음식문화의 이해(고대그리스, 이탈리아, 프랑스 중심으로)

소개글

서양음식문화의 이해(고대그리스, 이탈리아, 프랑스 중심으로)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

들어가기에 앞서서..........

1. 조리장과 직업관
(1) 조리에 대한 지식
(2) 조리기술
(3) 맛의 조화
(4) 예측과 판단
(5) 자부심

2. 조리 및 요리란?

3. 조리 업무의 기본단계

4. 조리사의 역할
(1) 외식 산업 성장에 기여
(2) 국민의 건강증진
(3) 문화적인 역할


Ⅰ 서양요리의 개요

1. 불의 발견

2. 잉여생산

3. 자연극복

4. 부와 권력의 상징

Ⅱ 현대 서양요리 역사

1. 고대 그리스 시대

(1) 그리스의 음식
(2) 삐따란?
(3) 그리스의 전통주 우조
(4) 타베르나

2. 이탈리아 요리의 기원: Magna Grecia와 에스투리아인
(1) 중세의 음식
(2) 로마시대
(3) 공화정 시대의 로마음식
(4) 제정시대의 로마음식
(5) 봉건 궁정에서의 식도락의 부활
(6) 향료무역
(7) 지리상의 발견으로 인한 요리법의 발견
(8) 르네상스 시대의 음식
(9) 르네상스 시대의 요리법과 에티켓
(10) 17∼19세기의 음식
(11) 외국의 영향과 새로운 음식의 보급
(12) 20세기의 음식
(13) 이탈리아의 음식문화 특성
(14) 이탈리아 지역별 음식문화의 특징
(15) 이탈리아의 요리의 특성

3. 고대 프랑스 시대

(1) 프랑스 혁명시절
(2) 로랜느 지방 요리의 특색
(3) 알자스 지방 요리의 특색
(4) 프랑도르, 아르뜨와, 피까르디 지방요리 특색
(5) 프랑스 꽁떼지방 요리의 특색
(6) 일르드프랑스 지방요리의 특색
(7) 노르망디 지방의 요리특색
(8) 상빠뉴 지방의 요리의 특색

본문내용

서로 유명하다. 또한 Aley Andre Dumas는『요리대사전』(Legrand Dictionaire Cuisine)을 1983년에 저술하였다. 이들의 노력이 19세기까지 이어지게 되었다.
(1) 프랑스 혁명시절
프랑스 혁명은 화려하게 발달된 프랑스 요리문화를 조금씩 쇠퇴시키는 요인으로 작용하고 있었다. 그렇지만 이 당시 어린 제과사였던 카렘(Careme)은 이미 그의 천부적인 소질로 조리사로서의 영광을 준비하고 있었다.
이 당시의 요리는 새로운 창조라기보다는 지금까지 해왔던 요리기법들을 다시 재창출하는 방향으로 선회하고 있었다. 그러는 중에서도 제과분야 만큼은 발전하고 있었는데 특히 설탕을 이용하는 기술이 급격하게 개발되어 있었다.
프랑스 혁명시기에 특이할 만한 것은 쇠고기보다는 말고기가 유행하고 있었다는 것이다. 물론 말고기가 쇠고기보다 값이 싸다는 면도 한 요인으로 작용하였지만 대부분의 레스토랑들이 앞을 다투어 말고기요리를 고객에게 선보이고 말고기를 전문으로 다루는 식육점이 파리를 중심으로 전국에 퍼져 나갔다.
이때에 드디어 요리의 코스와 양이 5코스(Five Course)로 수프(Soup), 샐러드(Salad), 앙트레(Entree), 로스트(Roast), 후식류(Desserts) 등으로 그 수가 줄어들게 되었고, 파테(Pate)와 단요리(Sweets)가 앙트레로 제공되었다.
어쨌든 혁명이 가져온 귀족들의 위축된 일면이 요리에서도 절실하게 드러나고 있음을 알 수 있다.
20세기 접어들면서 프랑스 요리는 바야흐로 전 세계적으로 퍼져 나가게 되었다. 그 것은 조리장들이 왕궁이나 귀족들의 궁전에서 제한된 역할을 하는 것을 그 영역을 확대하여 국제적인 호텔로 옮겨 가면서 자연스럽게 이루어졌다. 더구나 산업혁명으로 인한 교통의 발달로 도시는 국제화의 물결로 일렁거리고 그 수요를 감당하기 위한 호텔들은 너도나도 앞을 다투어 실력이 있는 조리장들을 초빙하게 되는데, 그들이 바로 에스코피에(Escoffier),위르뱅드 와이스(Urbrain Dubois)등으로 이들은 나름대로의 경험을 바탕으로 요리관력 서적을 집필하였다.
Auguste Escoffier가 지금까지 프랑스 요리를 체계적으로 정리하여 현재의 기본이 되는 프랑스 요리를 완성시켰다. 그는 20세기 최대의 프랑스 명 요리장으로 『조리지침』(Le Guideluli-maire)을 저술하였다.
이와 같이 프랑스 요리는 역사가 길고, 많은 사람들의 노력으로 현재의 프랑스 요리가 있게 된 것이다. 프랑스 요리의 특징을 보면 먼저 소스(Sauce)를 들 수 있는데 수백 종에 이르는 와인과 Liqueur등을 사용하여 파생되는 소스(Sauce)는 헤아릴 수 없이 많으며 1주일에서 10일간씩이나 농축하여 만든 조리법은 다른 어떤 나라의 요리에서도 찾아 볼 수 없다. 또한 따뜻한 기후와 광대한 토지에서 생산되는 유제품과 향신료의 다양성이 매우 뛰어나기 때문에, 이를 기반으로 한 다양한 요리와 조리법이 발달하게 되었다.
(2) 로랜느 지방 요리의 특색
평화로운 전경을 가지고 있는 로랜느 지방은 소 목축과 광대한 과수원이 특징이다. 로랜느 지역이 대표적인 과일인 자두를 재배 한다. 오얏(자두)은 신선한 상태 그대로 말려서 먹기도 하며, 파이Quatre-quart (까뜨르까르. 밀가루, 버터. 계란, 설탕을 같은 분량으로 섞어 만든 케이크),
Souffle\'s (슈플:달걀 흰자위에 우유를 섞어 구운 요리 또는 과자, 스프 등에도 많이 사용함.
달걀흰자로 인해 오븐에서 구울 때 부풀어 오르며 위 바탕에 노른 색깔이 나게 구움). 특히 로랜느 지방의 대표적인 브랜디를 만드는데 쓰인다.
또 다른 주요 생산물로 브랜디 원료인 자두가 있는데 알자스 로렌느 지방에서 증류하여 브랜디를 만드는 버찌는 알자스 로랜느 지방과 마찬 가지로 야채 (양배추 감자), 생선(가자 , 곤들 매기. 잉어, 송어) 매치고기(멧돼지, 토끼고기, 야생고리고기)등이 아주 풍부하다.
quiche(게쉬:크림이나 달걀 햄 지방 등으로 만든 케이크) 만들 때 꼭 필요한 murootte(뮈로드)라는 크림을 많이 사용하고 있으며 이 게쉬는 로랜느 지방이 맛있는 음식중의 하나이다.
때로는 이 뜨거운 스프와 같이 먹기도 한다. 마카롱 과자와 봉봉 과자를 생산한 지방이기도 하다.
(3) 알자스 지방 요리의 특색
곡물의 창고라고 불리는 매우 넓은 광야와 채소를 재배할 수 있는 평야, 목축에 유리한 푸른 초원 및 포도가 잘 자라는 언덕, 각종의 나무가 자라는 과수원, 휴식공간의 공원 숲과 생선이 많은 수많은 작은 강들로 이루어진 라인강 등, 이 모든 여건들이 알자스를 풍요한 요리가 반드시 필요한 지방으로 만든다.
Montagine(몽테뉴) 는 \"그들은 거주에 대해서 보다 식사에 대해서 더 염려 한다\"고 할 정도로 곡창과 풍부한 재료들이 가득한 곳이 이 알자스 지방이다. 양배추 절임은 프랑스 곳곳에서 아주 유명한 요리로서 양배추의 기름기가 많고 노란 줄기부분과 알자그산 돼지고기와 감자로 만든다.
간을 주로 생산해 내는 곳은 Perigord(빼리고르)와 알자스 지방이며, Contades(꽁따뜨) 원수의 요리사인 쟝 삐에르끌로즈 가 이 간 파이를 발명하기도 하였다.
원래 잘게 썬 쇠고기와 접쳐진 파이로 둘러싼 간 파이는, 나중에는 차게 식혀 먹는 파이로 되었고, 버섯을 더 첨가 하게 되었다. 개구리와 가재 등이 이 지방에 풍부하며 송어, 곤 들메기, 잉어 특히 일르 산들은 품질이 아주 우수 하다.
쇠고기는 삶아서 먹는 경우가 많고 새고기도 널리 알려져 있다. 알자스의 후식은 아주 다양하며 가장 유명한 것은 Kugelhopf(꾸글로프. 왕관모양으로 생긴 과자) 이며 이것은 황새와 함께 알자스 상징물 중의 하나이다. 전통적으로 이것은 안쪽 벽에 줄무늬가 있고, 가운데에 원뿔이 있으며 외부가 장식되어 있고 니스 칠이 되어 있는 주형 속에 넣어 굽는다. 유명한 백포도주 외에는 이 지방의 음료수로서 맥주를 꼽을 수 있으며, 브랜디(딸기술, 나무 딸기술, 호랑가시나무술, 버찌술, 자두술)의 종류도 매우 다양하고 종종 가내 공업의 처리법으로 제조되기도 한다.
알자스 지방이 고유한 브래디인 Tutti Frutti (

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