프랑스의 요리 문화

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프랑스의 요리 문화에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

인데 요리를 근대화시키고 궁극적으로 완성을 시킨 인물이다. 에스코피에의 저작인 <요리 안내 :Le Guide Culinaire>는 현대 프랑스 요리의 규정을 정의한 책이라고 할 수 있다. 에스코피에는 요리계의 거장으로 프랑스 요리 뿐 아니라 많은 곳에서 우리 생활에 영향을 끼쳤는데 오늘날 우리가 접하고 있는 주방 시스템 창시자도 그 에스코피에라고 한다. 이 두 명의 요리사는 현재 프랑스 요리가 있기까지 매우 중요한 역할을 한 사람들이다.
카렘 이후에는 요리에 들어가 있는 못 먹는 장식모조품 등을 제거하고 맛에 치중함으로써 요리의 규모가 간소화 되었다. 그리고 다시 여러 요리사들의 연구를 거치고 거쳐서 에스코피에까지 이르렀고, 이로써 지금의 프랑스 요리가 탄생한 것이다.
5. 프랑스인의 식문화
(1) 식사절차
우리나라는 한 상에 한 끼를 해결하지만 프랑스는 중국처럼 코스 요리로써 식사 절차라는 독특한 문화가 존재한다. 따라서 식사시간도 매우 길다. 식사 절차는 각 지방과 가정형편에 따라 조금씩 다르지만 기본적으로 다음과 같은 절차를 거친다.
a. 오르되브르 (hors-d\'oeuvre ) 아니면 수프 (Soupe)
b. 생선요리 (Poisson)
c. 육류 (Plat)
d. 후식 (Dessert)
e. 커피 (Cafe)
이는 기본 절차이며 집에 손님이 오거나 하면 순서가 늘어나서 식사 한 번에 20여 가지의 다른 요리들이 나오기도 한다. 또한 식단의 중심이 되는 메인요리들을 앙트레(Entree) 라고 한다. (간혹 앙트레를 메인요리 전에 나오는 것들을 총칭해서 부르기도 하였으나 현재는 메인요리를 총칭하여 앙트레라고 칭한다.)
그리고 오르되브르 전에 손님에게 한 잔에서 두 잔 가량의 술을 권하는데 이를 아페리티프(aperitif)라고 부른다.
a. 오르되브르 (hors-d\'oeuvre) 아니면 수프 (Soupe)
오르되브르는 영어로는 애피타이저(appetizer) 라고 한다. 식사 메뉴 코스에 앞서서 식욕을 돋우기 위해 대접하는 음식들을 말한다. 일반적으로 점심식사 전에 대접되며, 분량이 적어야 하고 일반적으로 고급 재료를 사용하여 진미를 만든다.
대표적인 오르되브르는 쟝봉(jambon; 얇게 저민 햄 요리), 캐비아(caviar), 생굴, 훈제 연어 등이 있으며 불에 요리하지 않은 찬 음식들이다. 가끔 고로케같은 익힌 음식도 나오는데 이는 같이 나오지 않고 단독으로 나온다.
수프는 저녁때 오르되브르 대신 나오는데 간혹 고급 해산물 수프 같은 경우는 정식 프랑스 오찬같이 규모가 큰 식사 때에는 오르되브르가 지나간 다음에 나오기도 한다.
대표적인 수프는 걸쭉한 포타주(potage; 야채수프나 크림수프)와 콩소메(consomme; 맑은 고깃국물로 된 수프)가 있다.
b. 생선요리 (Poisson)
본 순서는 약식 때 종종 생략되기도 하며 반대로 메인코스로 드는 경우도 있다. 프랑스의 생선요리의 종류는 다양하며 따라서 재료도 송어나 뱀장어부터 새우, 조개류까지 다양하다. 한편, 개구리와 달팽이 요리도 생선요리 코스로 분류된다. 소스가 나오기 전까지 먹지 않는다. 묽은 소스가 나오면 음식 위에 직접 뿌리며 진한 소스는 옆에 두고 음식을 찍어서 먹는다.
대표적인 것으로는 뫼니에르(meuniere), 라 부이야베스(La Bouillabaisse), 연어 소떼(saut eacute), 대합 찜(Steamed clam) 등이 있다.
c. 육류 (Plat)
양, 소, 돼지, 조류 등 종류가 많다. 일요일에는 닭고기가 나오기도 한다.
조리법은 지방마다 다르고 무궁무진하게 많다. 마찬가지로 소스를 쳐서 먹는데 소스 종류도 마찬가지로 매우 다양하다. 음식의 맛은 소스가 좌우하기 때문에, 프랑스 가정에 초청받아서 갔을 경우, 음식 맛을 칭찬하는 것 보다 소스 맛을 칭찬하는 편이 더 기분 좋아 한다고 한다.
대표적인 음식은 스테이크, 돼지고기 안심구이(Filet Mignon de porc), 소시지 구이, 파테(pate) 등등이 있다.
정식 만찬에는 이 뒤에 새고기가 나오는 순서가 추가되기도 하는데 이를 로우스트(Roast)라고 부른다. 그리고 육류 순서 뒤에는 샐러드가 나오는데 그 위에 뿌리는 소스를 드레싱(dressing)이라 부른다.
d. 후식 (Dessert)
메인 요리를 끝낸 후 먹는, 말 그대로 후식이다. 입가심을 위해서 나오는 음식들이다.
디저트에도 순서가 있는데 디저트 전에는 먼저 샐러드가 나오게 되어 있으며 샐러드 다음에는 반드시 치즈가 나온다. 그리고 아이스크림이나 소르베(Sorbet; 샤베트) 같은 차가운 청량음식으로 마지막 입가심을 해준다. 식탁에 과일이 있는 경우가 있어서, 후식까지 다 먹고 나면 여기에 놓여있는 과일을 집어먹어도 된다.
e. 커피 (Cafe)
마지막으로 커피를 마시는데, 원칙적으로 다른 음료는 나오지 않게 되어있다. 커피의 종류로는 에스프레소(Espresso), 아이리쉬 커피(Irish Coffee; 생크림을 얹은 커피) 등이 있다.
그리고 마무리로 주인이 코냑을 대접하면 식사순서가 끝난다.
(2)프랑스인의 식사예절
비단 프랑스 뿐 아니라 서양의 정식 식사에는 식사 예절이 존재한다. 서양의 식사예절은 대개 비슷하지만 조금씩은 다르다. 프랑스는 특히 깐깐한 편이라 여러 가지의 많은 식사 규칙들이 있고 갖추어야 할 도구들이 있다.
(2)-(1) 실버집기
실버집기란 음식을 먹는데 필요한 식기로써 생각 외로 많은 종류가 있다.
①스푼
커피 스푼: 커피에 사용
티 스푼: 차에 사용, 디저트 스푼으로 대용이 가능함
디저트 스푼: 시리얼 먹을 때 주로 사용
테이블 스푼: 수프 떠 먹을 때 사용하며 서빙 스푼으로도 쓴다.
서빙 스푼: 그릇에 음식을 덜 때
아이스 티 스푼: 냉커피에 사용
오렌지 스푼: 우리는 오렌지를 껍질을 까서 포크로 찍어먹지만 서양은 떠서 먹는다. 오렌지나 자몽 등을 떠 먹을 때 사용
솔트 스푼: 소금을 뜰 때 사용
커피스푼부터 테이블스푼 까지는 필수로 갖추어야 한다.
②포크
디너 포크: 육류 식사 때 사용
런천 포크: 생선, 샐러드, 디저트 먹을 때 사용
서빙 포크: 서빙스푼과 같이 사용
피쉬 포크: 생선 먹을 때
오이스터 포크: 굴, 조개를 먹을

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