[치즈][모차렐라 치즈][파르메산 치즈]치즈와 요리, 치즈의 역사, 치즈의 기원, 치즈의 종류(모차렐라 치즈, 파르메산 치즈, 체다 치즈, 에멘탈 치즈, 그뤼에르 치즈, 고우다 치즈, 카망베르 치즈), 치즈의 제조방법

소개글

[치즈][모차렐라 치즈][파르메산 치즈]치즈와 요리, 치즈의 역사, 치즈의 기원, 치즈의 종류(모차렐라 치즈, 파르메산 치즈, 체다 치즈, 에멘탈 치즈, 그뤼에르 치즈, 고우다 치즈, 카망베르 치즈), 치즈의 제조방법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 치즈와 요리

Ⅱ. 치즈의 역사

Ⅲ. 치즈의 기원

Ⅳ. 치즈의 종류
1. 모차렐라 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정
2. 파르메산 치즈
3. 체다 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제조과정
4. 에멘탈 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정
5. 그뤼에르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정
6. 고우다 치즈
1) 원어명
2) 모양
3) 크기
4) 무게
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정
7. 카망베르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 고형분
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정

Ⅴ. 치즈의 제조방법
1. 커드만들기
2. 훼이 제거하기와 모양 만들기
3. 가염, 세척하기
4. 저장과 숙성

참고문헌

본문내용

강한 맛을 내는데, 이 강한 맛은 일주일에 두 차례씩 식염수로 세척하고 또 완벽한 청결을 유지하기 위해 외피를 규칙적으로 긁어내는 과정을 거쳤기 때문에 생기는 것이다.
6. 고우다 치즈
우유를 써서 압착하여 숙성시킨 네덜란드의 세미하드치즈
1) 원어명
Noord-Hollandse Gouda
2) 모양
원반
3) 크기
지름 35cm, 높이 10~12.5cm
4) 무게
약 12kg
5) 지방함량
고형분의 48%
6) 거죽
왁스로 노랗게 도포
7) 살
담황색, 촘촘하며 크고 작은 기공들이 있다.
8) 숙성
4~6개월
9) 제철
1년 내내
10) 제조과정
가열하지 않고, 커드를 압착해 만든다. 310~620g의 작은 것도 있으며, 1년 이상, 더러는 4년간 숙성시킨 것도 나온다. 숙성이 진행되면서 속살의 조직, 색깔과 맛이 상당히 달라진다. 얼마 안된 것은 윤기가 돌고 입에 닿는 느낌이 크림 같으며 버터의 풍미가 난다.
7. 카망베르 치즈
세계적으로 유명한 프랑스의 노르망디지방에서 만든 흰곰팡이치즈
1) 모양
원반
2) 크기
지름 10.5~11cm, 높이 약 3cm
3) 무게
250g 이상
4) 고형분
치즈 1개에 115g 이상
5) 지방함량
고형분의 최저 45%
6) 거죽
흰곰팡이로 뒤덮여 있고 붉은 반점들이 보임
7) 살
부드러우며 흰색 내지 크림색
8) 숙성
16일간은 지정산지 내에서, 최소 21일
9) 제철
1년 내내
10) 제조과정
제조과정에 가열과 압착이 없으며, 대개 30~35일 이상 숙성시켜서 먹는다. 카망베르의 살은 매끄럽고 부드럽다. 산지의 사람들은 치즈의 중심 부분이 반숙인 상태를 즐긴다.
Ⅴ. 치즈의 제조방법
원료유 살균(pasteurization), 냉각(cooling), 스타터 첨가(starter adding), 응고(curd cutting), 유청 배출(whey off), 재우기(mattering), 가염(salting), 프레싱(pressing), 성형(moulding), 숙성(ripening), 포장(packaging)
신선한 우유를 오래 방치하게 되면 산화와 부패가 진행되면서 반고체의 커드(curd:우유응고물)와 액체 형태의 훼이(whey:유장액)로 분리된다. 이 중에서 치즈는 반고체형 물질인 커드로 만들어지며 커드의 주성분은 우유 단백질인 카제인이지만 그 밖에 우유의 지방이나 불용해성 물질 등이 포함되어 있다. 이렇게 우유로부터 커드가 형성되는 것은 마치 두유에 간수를 넣어 콩 단백질을 응고시키는 두부 만들기 원리와 같은 것으로 우유로부터 만들어지는 커드가 가장 단순한 형태의 치즈인 프레쉬 치즈다. 주로 코티지 치즈(cottage cheese)라 부르기도 하는데 숙성이 되지 않은 치즈를 의미한다.
치즈의 제조과정
치즈의 종류에 따라 다양하며 여러 가지 변화가 있기는 하지만, 숙성과정을 거치지 않는 프레쉬 치즈를 제외하면 일반적으로 크게 네 단계를 거쳐 만들어진다.
① 원유로부터 커드를 만든다.
② 훼이를 제거하고 모양을 만든다.
③ 가염과 세척과정을 거친다.
④ 숙성시킨다.
1. 커드만들기
치즈 제조의 첫 단계는 액체상태의 우유를 고체로 만드는 것. 우유를 응고시키는 방법에는 크게 산 응고법과 레닛(rennet) 응고법이 있다. 산 응고법은 산을 이용하여 응고를 촉진시키는 방법으로 프레쉬 치즈나 크림치즈를 만들 때 사용한다. 그 외 대부분의 치즈는 주로 송아지의 네 번째 위에서 얻어지는 효소제인 레닛을 첨가하여 응고를 촉진시키는 레닛 응고법을 사용한다. 레닛에는 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin) 같은 단백질 분해효소를 다량 함유되어 있어 우유를 응고시키는 역할을 하게 된다.
2. 훼이 제거하기와 모양 만들기
커드에서 훼이를 제거하는 것이 다음 단계이다. 어떤 치즈를 만드느냐에 따라 훼이를 제거하는 방법 또한 다양하다. 우선 젤리형태로 굳은 커드를 자른다. 커드를 자르면 즉시 얇은 막이 형성되는데, 이 막이 훼이를 통과시켜 빠져 나가게 하기 때문에 커드를 잘게 자를수록 훼이가 많이 제거되고 따라서 커드를 어떻게 자르느냐에 따라 치즈의 수분함량이 달라지게 된다. 커드를 잘게 자를수록 훼이가 더 많이 빠져나가 더 단단한 치즈가 만들어지게 된다.
3. 가염, 세척하기
모양을 만든 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 맛, 수분함량, 질감 등이 달라진다. 소금은 치즈제조에 있어 아주 중요한 역할을 하는데, 우선 젖산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있다. 또한 건조 과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 특수한 숙성균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다.
4. 저장과 숙성
가염, 세척을 거친 커드는 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시킴으로써 치즈의 독특한 색과 질감, 맛, 향이 생긴다. 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 습하고 선선해야하며 환기가 잘 되어야 한다. 숙성실의 온도는 보통 10℃내외이며 습도는 80%-95% 정도로 높게 유지시킨다.
숙성과정을 거치는 동안 치즈에 들어있는 유당은 젖산균에 의해 젖산으로 변하며, 지방과 단백질 또한 변화를 일으킨다. 특히 단백질의 가수분해는 치즈의 맛과 질에 크게 영향을 준다. 숙성기간 동안 일어나는 지방성분의 가수분해 또한 중요한데, 우유지방은 대부분의 치즈에 있어서 향기성분의 생성에 기여하기 때문이다. 우유지방은 향기성분의 용매인 동시에 락톤(lactones), 메틸케톤(methyl ketones), 에스터(esters), 알콜(alchols) 그리고 지방산 같은 향기 성분의 전구체이다.
참고문헌
◇ 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 외 1명, 유제품 소비활성화를 위한 자연치즈 제조기술, 농촌진흥청, 2009
◇ 배인휴, 한국 숙성치즈 분야의 발전 잠재성, 한국낙농육우협회, 2007
◇ 안성일 외 2명, 기능성 향상 치즈 개발 연구, 한국유가공기술과학회, 2011
◇ 전라북도 임실군 외 1명, 치즈종합백과사전, 전라북도 임실군, 2007
◇ 함준상 외 6명, 치즈 제품의 조직특성 및 규격연구, 한국축산식품학회, 2003
◇ 허태련, 치즈의 종류와 제조법, 한국낙농육우협회, 1987

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치즈,   치즈의 종류,   모차렐라 치즈,   파르메산 치즈,   체다 치즈