식품의 종류별 특성과 구매방법

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식품의 종류별 특성과 구매방법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제 1절 곡류
제 2절 전분
제 3절 서류
제 4절 두류(콩)
제 5절 과일류
제 6절 채소류
제 7절 수조육류
제 8절 어패류
제 9절 난류
제 10절 유류(乳類)
제 11절 해조류
제 12절 버섯류

본문내용

식품의 특성과 구매방법
제 1절 곡류
제 2절 전분
제 3절 서류
제 4절 두류(콩)
제 5절 과일류
제 6절 채소류
제 7절 수조육류
제 8절 어패류
제 9절 난류
제 10절 유류(乳類)
제 11절 해조류
제 12절 버섯류
제 1절 곡류
1. 곡류의 의미와 분류
1)곡류란
전분질을 주성분으로 하는 식물학상 화본과에 속하는 열매를 식용으로 하는 식물을 말하며 중요한 곡류는 쌀맥류(보리 밀 귀리 호밀 ) 잡곡류 (조 기장 수수 옥수수 메밀)로 분류됨
2. 곡류의 종류 _쌀
1)쌀의 분류
①전분의 화학적 성질에 따른 분류
- 멥쌀 : amylose가 약 20~25% amylopection이 75~80 정도이며 점성이 약함
- 찹쌀 : 거의 amylopection이며 점성이 강함
도정도에 따른 분류
- 현미 : 왕겨를 벗겨 낸 것
- 백미 : 쌀겨가 제거된 배유
2) 쌀입자의 구조와 특징
- 탈곡한 쌀입자는 와겨층을 가지고 있는데 이 왕겨층을 벗긴 쌀알을 현미라 함
- 현미의 가장자리에는 물이 통과하기 어려우며 단단한 과피 및 종피가 있어 내부를 보호하고 있음
- 쌀의 내부에는 발아에 필요한 성분을 저자하는 배유가 대부분을 차지하며 그 한쪽 끝에 발아하여 벼로 성장하는 배아가 있음
- 배유에는 종피와 밀착한 외배유와 호분층과 전분세포로 구성된 내배유가 있음
-호분층은 내배유의 외층에 있는 한 층의 세포로 단백질과 지방이 풍부하며 전분은 거의 함유되어 있지 않으나 전분세포에는 전분이 아주 많음
- 도정시에 과피 종피 외배유 및 일부의 호분층이 쌀겨로서 제거되기 때문에 이들을 밀괄하여 겨층이라 함
3)쌀의 종류
①자포니카형 (단립종 중립종)
-쌀의 입자가 짧고 동글동글하며 단단함
- 밥을 지으면 점성이 높음
- 우리나라, 일본, 중국 중북부, 스페인 등에서 주로 생산됨
②인디카형(장립종)
- 쌀알이 길고 가늘며 부스러지기 쉬움
- 단립종과 중립종에 비하여 amylose 함량이 더 높음
- 밥의 점성이 낮음
- 인도, 베트남, 타이, 미국의 남부, 남미의 북부에서 주로 생산됨
4)쌀의 구매방법
-맑고 윤기가 나는 것으로 낟알이 고르고 잘 여문 것을 선택하며 벌레먹은 쌀이나 TK라기가 없어야 함
- 도정한지 오래되지 않은 것으로 쌀알에 흰 골이 생기지 않은 것을 선택함
- 쌀알은 앞니로 씹었을 때 딱딱해야 함
3. 곡류의 종류 - 보리
1) 보리의 구분
- 겉보리(피맥) : 성숙 후에도 껍질이 자실에 밀착하여 분리되지 않음
- 쌀보리(나맥) : 성숙한 후 껍질이 자실에 잘 분리됨
2)보리의 종류
①압맥
- 보리쌀을 고열증기로 쬐어서 부드럽게 한 다음 기계로 눌러 만든 것
- 보리알의 조직이 파괴되어 물이 쉽게 흡수됨
② 할맥
- 보리의 중심부를 기계적으로 2등분한 것
- 섬유소의 함량이 낮으므로 소화율이 높아 많이 이용됨
3) 보리의 구매방법
- 낟알이 고르고 낟알이 적은 것이 좋음
- 보리쌀 이외의 다른 곡식 입자와 싸라기가 없어야 함
4. 곡류의 종류 - 옥수수
-옥수수의 탄수화물은 주로 전분(85%)이며 아밀로오스와 아밀로펙틴이 20:80%의 비율이고 프롤라민(prolamin)이 많으며 프롤라민(prolamin)을 특히 zein이라함
- 배아에 다량의 지방을 함유하고 있으며 올레산과 리놀레산이 많으며 비타민 E도 많음
5. 곡류의 종류 - 메밀
-중앙 또는 동북아시아가 원산지로 보이며 서늘하고 습하며 건조한 토양에서 잘 자람
- 메밀가루에는 다른 곡류에 비하여 단백질이 12~14%나 함유되어 있고 곡물에 부족되기 쉬운 트림토판, 리신 등의 필수아미노산과 모세혈관의 저항성을 강하게 하는 루틴(rutin)함유량이 많음
6. 곡류의 종류 - 귀리
- 귀리는 온난하고 습기가 약간 높은 기후에서 재배
- 다른 곡류에 비하여 단백질 및 지질이 많이 함유되어 있음
- 주성분은 탄수화물이며 대부분 전분이고 그 밖에 소량의 당분과 덱스트린을 함유
제 2절 전분
1.전분의 의미와 구조
1)전분이란
식물의 저장물질로서 일반적으로 세포질에 존재하는 색소체 속에서 형성되고 그 속에 입자의 형탸로 존재하며 곡류(쌀, 밀, 옥수수 등), 근경·괴경류(감자, 고구마, 칡, 타피오카)등의 주성분
2)전분의 구조
전분의 분자는 수백 개 또는 수천 개 이상의 포도당이 결합되어 있는 다

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