식품의 맛과 미각의 종류

소개글

식품의 맛과 미각의 종류에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품의 맛과 미각의 종류


제 1절 미각
1. 맛의 감각기관
2. 미각의 인식
3. 맛의 분류
4. 맛의 역가
5. 미각의 변화
6. 미각의 생리현상

제 2절 맛 성분의 종류
1. 단맛
2. 짠맛
3. 신맛
4. 쓴맛
5. 감칠맛
6. 매운맛
7. 떫은맛

본문내용

산과 유기산이 있으며, 신맛은 용액 중에 해리되어 있는 수소이온과 해리되지 않은 산 분자에서 기인함
- 신맛은 수산기(-OH), 카르복실기(-COOH)의 수, 아미노기(-NH2)의 유무와 그 수에 따라 각기 다른 맛을 내는데, 수산기가 있으면 온건한 신맛을 내고, 아미노기가 있으면 쓴맛이 짙은 신맛을 냄
- 식품중의 중요한 신맛은 초산, 젖산, 호박산, 사과산, 주석산, 구연산 등이며 식품의 pH를 낮추어 부패를 방지하는 효과가 있음
4. 쓴맛
- 쓴맛은 일반적으로 식미를 나쁘게 하나 약리작용을 하는 것이 많음
- 다른 맛 성분과 조화된 약간의 쓴맛은 식품의 기호성을 높여주는 작용을 함
* 쓴맛을 내는 성분
- 알칼로이드 : 카페인, 퀴닌, 테오브로민
- 배당체 : 나란진, 쿼세틴, 큐커비타신
- 케톤류 : 후물론, 루풀론, 투존
- 무기염류 : 염화마그네슘, 염화칼슘
5. 감칠맛
단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이 잘 조화된 구수한 맛을 표현한 것으로 단일 물질에 의한 맛이 아닌 여러 가지 맛을 내는 성분이 혼합된 것임
* 감칠맛을 내는 성분
- 아미노산과 유도체 : 글리신, 베타인, 아스파라긴, 트리코롬산, 이보텐산, 글루탐산의 나트륨염(MSG)
- 콜린 및 유도체 : 콜린, 트리메틸아민 옥시드
- 기타 : 숙신산, 타우린
6. 매운맛
- 미각이라기 보다는 구강 내의 신경을 통해 느끼게 되는 일종의 생리적 통각
- 식욕을 촉진시키고 건위작용을 함
* 매운맛을 내는 성분
- 산아미드류 : 캡사이신, 차비신, 산스홀
- 황화합물류 : 시니그린, 디비닐설피드, 디알릴설피드, 알리신
- 방향족 알데히드 및 케톤류 : 지

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