식품위생학 4공통] 위해요소중점관리기준(HACCP) 설명(7대원칙)과 잡채의 제조단계별로 위생관리방법

소개글

식품위생학 4공통] 위해요소중점관리기준(HACCP) 설명(7대원칙)과 잡채의 제조단계별로 위생관리방법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.서론

2.위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.
　2-1.HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
　2-2.HACCP의 7원칙을 설명하시오.

3.다음은 일반음식점에서 판매되는 잡채의 제조과정이다. 사용된 원재료는 당면, 돼지고기, 느타리버섯, 당근, 양파, 시금치, 마늘, 대파이다.
　3-1.잡채의 제조단계별로 위생관리방법을 기술하시오.
　3-2.배식단계가 중요관리점(CCP)이라면 그 원인이 무엇인지 설명하시오.
　3-3.잡채를 만드는 조리자의 개인위생관리방법을 설명하시오.

4.참고 자료

본문내용

이상의 실온에서 방치하지 않도록 주의 하여야 한다. 미생물 증식이 가능한 위험 온도 범위인 5~60℃에서 장시간 노출되지 않도록 특별히 유의하여야 한다. Bryan은 가열단계가 식중독 발생의 중요한 단계이며 특히 부적절한 온도상태는 중 온균의 증식과 포자의 형성을 자극한다고 지적하였다. 따라서 가열 조리 후 가능한 한 가장 짧은 시간 내 배식하여 소비자가 섭취하는 것이 가장 바람직하다.
6) 배식
무치기전의 저장과정 시 음식을 5~60℃의 위험온도 범위에서 보관하지 않도록 하며 조리 후 급식까지 방치되는 시간을 최대한 줄여 미생물 증식의 가능성을 최대한 배제하여야 한다. 일반음식점에서는 보관 용기 및 음식 보관대에 공기와의 접촉이 발생할 수 있으므로 작업장 위생 상태와 청소상태의 철저한 관리가 필요하다. 배식 시 배식원의 마스크, 앞치마, 위생모자, 위생장갑을 착용하여 안전한 음식관리를 위해 음식을 한꺼번에 담아 배식하지 말고 여러 군데 소량으로 담아 배식하는 방법을 실시하여야 한다.
3-2. 배식단계가 중요관리점(CCP)이라면 그 원인이 무엇인지 설명하시오.
잡채의 배식까지 각 음식의 원재료에서 배식에 이르기까지 전 과정에서 생산단계별 위험요인을 분석, 제거하여 감소시킬 수 있는 중점관리점을 규명하고 이를 통제할 수 있는 효과적인 품질관리방법을 모색하는 것이 중요하다.
잡채의 HACCP단계 중 배식단계가 중요관리점인 이유와 원인을 설명하자면 각 단계별 CCP설정에 의거 제조 단계가 거쳤다 하나 최종 소비자에게 배식되어 섭취되기까지의 기간이 매우 중요하기 때문이다. 소비자의 입에 최종적으로 잡채가 들어갈 때까지의 시간 동안 잡채의 배식 중 위해요소(물리적, 환경적)가 음식에 혼입될 수 있기 때문이다. 예를 들어 배식자의 개인위생이(손, 신체 등에 잡채가 오염되는 경우) 깨끗하지 않다면 음식에의 오염을 유발 할 수 있기 때문이다.
3-3. 잡채를 만드는 조리자의 개인위생관리방법을 설명하시오.
1) 조리자 개인의 위생관리
조리자의 정기건강검진은 1년에 1회 실시하는 것이 정석이나 자주 실시하는 것이 좋다고 생각한다. 이것은 식품위생법 시행규칙 제34조 규정에 의거하여 조리원의 건강상태를 철저히 파악하고자 하는 것이다. 조리자의 전용신발, 위생복, 위생모, 마스크 착용에 대한 관리는 엄격하여 조리자 모두 완전한 습관화가 이루어져야 할 것이다. 식품 취급 시 위생장갑, 고무장갑, 맨손 사용 등 다양한 형태가 있을 것으로 생각된다. 이에 음식을 제조하는 전 공정에 사용되는 제일 중요한 신체(손)에 대한 주의 및 유의 사항을 정리하면 다음과 같다.
※ 올바른 손 씻기 방법
① 표면의 지방질 용해와 미생물의 제거가 용이하도록 40℃ 정수의 온도를 사용하는 것이 좋다.
② 손을 적시고 비누는 거품을 충분히 내어 펄 윗부분과 손목을 거쳐 손가락까지 깨끗이 씻고 반팔을 입는 경우 팔꿈치까지 씨는 것이 좋다.
③ 손톱솔로 손톱 밑, 손톱주변, 손바닥, 손가락 사이 등을 꼼꼼히 문질러 눈에 보이지 않는 세균과 오물을 제거한다.
④ 손을 물로 헹구고 비누를 묻혀서 20초 동안 서로 문지르면서 회전하는 동작으로 씻는다.
⑤ 흐르는 물로 비누거품을 충분히 헹구어 낸다.
⑥ 온풍건조기나 깨끗한 종이타월을 이용하여 충분히 건조시킨다.
⑦ 손에 로션을 바르지 않는다.
⑧ 소독 시 70%에틸알코올을 손에 충분히 분무한 후 자연건조 시킨다.
⑨ 작업으로 돌아가기 전에 손을 오염시키지 않도록 한다.
상기 방법에 의한 확실한 통제와 작업 전, 용변 후, 작업구역이동, 작업 변경 시 손 씻기의 습관화가 이루어져야 할 것이다.
2) 조리 기구에 대한 위생관리
재료에 따라 처리장의 구분과 칼, 도마의 용도별 사용을 철저히 하고 위생 검사를 위한 조리 후 보존식 비치와 생식재료 보존식 비치가 잘 이루어질 수 있도록 하여야 하며 식기류, 야채절단기, 솥, 냉장고, 도마, 칼, 행주에 대한 소독방법을 소독횟수를 많이 하여 철저히 하여야 한다.
또한 기기의 대부분은 열탕소독과 요오드소독을 실시하고 식기류는 식기세척기를 이용하여 세척을 하도록 한 후 전기소독기에서 74℃ 이상으로 2시간 이상 충분히 온도를 올린 후 thermo label로 살균 유무를 확인 하여야 한다. 야채 절단기는 사용 후 요오드 소독 실시 후 중성 세제를 이용하여 소독하여야 한다. 야채 절단기의 경우 썰기의 유형에 따라 칼날을 바꿔 사용하는 것이 좋으며 칼날의 세척은 사용 후 바로 실시하는 것이 좋다.
3) 조리작업장에 대한 위생관리
조리실의 청소는 일별, 주별, 월별, 연간으로 나누어 시행하여야 한다.
① 일별: 급식기기, 배식 기구류, 주방, 식당, 벽, 바닥, 배수구, 트랜치, 식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청소, 방충망 청소와 식품 보관실 대청소를 시행하여야 한다.
④ 연간: 원재료 납품업체 위생상태 점검, 대청소, 식판 및 기기 스케일 제거, 위생관련 시설, 설비, 기기 점검 및 보수
주방바닥에 조리와 세척에 사용한 물기가 항상 깨끗이 제거할 수 있도록 바닥의 물기 제거에 더욱 세심한 주의가 필요하다. 그리고 잔반과 같은 쓰레기와 오물은 곤충과 유해균의 서식처가 될 수 있으므로 잔반통은 동물농장과 계약하여 하루에 한 번씩 가져가 처리하여 조리실 주위환경을 위생적으로 관리하는 것이 좋다.
4. 참고 자료
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신동화 저(2011), 식품위생안전성학, 한미의학
임정희(2009), 위탁급식 전문업체 조리종사자의 HACCP 교육 실태 및 수행도 평가
이광배 외 공저(2006), 식품위생학, 학문사
정덕화, 강진순, HACCP 원리에 기초한 식품위생안전성학, 정문각, 2013
장정옥 외 공저(2005), 최신 식품위생학, 보문각
이선애(2003), 잡채를 중심으로 한 단체급식시설의 위생개선을 위한 HACCP적용에 관한 연구
박인원, 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문, 2002

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