최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도

소개글

최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도에 대한 보고서 자료입니다.

목차

◆미생물 생육 정의
◆수분활성도의 정의
◆미생물의 종류와 수분활성
◆ Aw와 미생물사이의 관계

본문내용

미국에 수출하는 식품에 대해서도 살균제라는 조건이 필요하나, Aw 0.85이하의 식품에 대해서는 제한하지 않는다. 식품중의 미생물의 증식에 있어서, 이러한 수분활성 외에 미생물의 생육에 필요한 영양소, pH, 온도 등의 영향도 크다.
* 특정 미생물을 사멸시킬 수 있는 기술
열처리, 방사선 조사처리, 소독, 동결 (기생충에 한함), 고압처리 기술
고찰: 식품이 부패하는 것이 미생물 생육(증식)함으로써 발생하는 것이다. 수분활성도가 높을수록 미생물이 더 잘 자란다. 이런 미생물 생육에 관여하는 인자들 중에 수분에 대해서 조사하면서 ^^ 식품에 들어있는 수분에 정도에 따라서 반응속도도 다양하고 세균, 곰팡이, 효모가 각각 다른 환경에서 작용한다는 것을 알 수 있었다. 우리는 식품을 오래 보관하기 위하여 건조시키거나 동결시켜서 보관한다. 요즘 건조식품이 많이 발달하고 개발되고 있는데 수분은 제거함으로써 그 식품에 미생물이 증식하지 못해서 오래 보관할 수 있는 것이다.
또한 소금이나 설탕 등을 넣어 주면 물분자를 잡아당겨줌으로써 성도가 낮아져서 생육 즉 부패를 늦출 수 있어서 오래저장가능하다. 김치 같은 경우에도 오래 보관하기 위하여 소금에 절이고 짜게 만드는 이유이다. 수분활성과 미생물 생육은 서로 큰 영향을 줌으로써 이 관계를 이용하여 식품을 오래 보관하는 저장법들이 생기는 것 같다 ^^
최식식품미생물학
http://km.naver.com/list/view_detail.php?dir_id=60301&docid=31751641
http://blog.naver.com/didwns1027/140012801149

키워드

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