설탕의 역사

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설탕의 역사에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

섭취하면 급속히 혈액 중에 당분이 보충되어 에너지원으로 작용하기 때문에 원기가 회복된다. 설탕은 1g당 약 4kcal의 에너지를 내므로 보통 커피 1잔에 넣는 8g정도의 설탕량은 30kcal의 열량이 된다.
설탕은 강한 탈수성과 보수성이 있어서 요리에 단맛을 줄 뿐 아니라 이러한 물리적 성질도 널리 이용되고 있다. 탈수성을 이용한 것으로는 보존용의 설탕조림·설탕절임·잼·양갱 등이 있으며, 또 머랭에서는 설탕으로 수분을 빼냄으로써 달걀흰자로 거품을 낸 후의 기포 붕괴를 방지한다. 달걀요리에서는 달걀의 단백질 중의 수분이 설탕에 흡수되므로 응고온도를 높이고 가열했을 때 요리를 부드럽게 해준다. 젤리에서는 콜로이드액에서 탈수시킴으로써 겔 형성제인 젤라틴·펙틴의 분리와 망상조직 형성을 도와 겔형성을 촉진시키는 등 응용범위가 매우 넓다. 보수성을 이용한 예로는 찹쌀 등을 원료로 한 과자, 과자빵, 케이크 등의 건조방지가 있다. 그 외에 요리향료로 이용하는 캐러멜이 있다. 설탕은 물을 넣어 가열하면 부정형 상태로 변하므로 중국요리의 물엿조림 등을 만들 수 있다. 또 매우 가는 결정과 비결정형의 설탕을 혼합하면 사탕과자의 원료가 되는데, 이것을 폰던트라고도 한다.

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