식품위생학)채소菜蔬샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오

소개글

식품위생학)채소菜蔬샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론
2. HACCP의 정의, 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념
3. HACCP의 7원칙
4. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오.
5. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
6. 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.
7. 참고 자료

본문내용

중심온도가 74℃, 15초 이상 가열되도록 조리
④ 검교정되고 소독된 탐침 온도계로 확인 튀김 솥이나 오븐을 이용할 경우
(Batch 당 2개 이상 측정), 완전히 익히는 식품은 온도측정 불필요
4-4. 포장 및 판매전 보관단계
① 규격별 중량 체크 후 포장재 접착여부
② 제조일자 인쇄상태 검사
③ 유통기한 날인 확인
④ 찬 음식 냉장 유지하여 균의 증식을 막아야 함
⑤ 뚜껑이 잘 밀폐되어 판매전 감자샐러드가 쏟아지지 않아야 함
5. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점을 설명하면 다음과 같다.
① 재료의 구성 검토
② 잠재적으로 위험한 식품의 공정관리
③ 식재료의 구매와 검수
④ 식품 저온 저장
⑤ 채소, 과일 채소 소독
⑥ 포장 및 판매전 온도 시간관리
⑦ 식품 분리 저장과 취급
⑧ 가열조리과정
HACCP 계획이 의도대로 준수되고 있음을 확인하기 위하여 모니터링에 추가하여 그 절차 및 내용을 미리 설정하여 HACCP 계획서에 명시하였다.
1) 현재 실시되고 있는 작업내용이 HACCP 계획대로 실천되는지를 확인한다.
2) HACCP 계획에서 작성한 문서상의 계획, 지시, 책임과 권한 등이 실제의 행위와 일치하고 있는지를 확인한다.
3) HACCP 계획 작성 시의 CCP 설정이 적절한지를 확인한다. 특히 관리기준의 수치의 적절성을 확인한다.
4) 모니터링용 기구의 보수관리가 적절한지를 확인한다.
5) 소비자로부터의 고충이나 위반 등의 기록이 보관되어 있는지를 확인한다. 검증 시에는 빈도, 담당자, 검증결과에 따른 조치, 검증결과의 기록방법을 미리 정해 두어야 한다.
6. 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.
6-1.조리자 개인의 위생관리
조리자의 정기건강검진은 1년에 1회 실시하는 것이 정석이나 자주 실시하는 것이 좋다고 생각한다. 이것은 식품위생법 시행규칙 제34조 규정에 의거하여 조리원의 건강상태를 철저히 파악하고자 하는 것이다. 조리자의 전용신발, 위생복, 위생모, 마스크 착용에 대한 관리는 엄격하여 조리자 모두 완전한 습관화가 이루어져야 할 것이다. 식품 취급 시 위생장갑, 고무장갑, 맨손 사용 등 다양한 형태가 있을 것으로 생각된다. 이에 음식을 제조하는 전 공정에 사용되는 제일 중요한 신체(손)에 대한 주의 및 유의 사항을 정리하면 다음과 같다.
※ 올바른 손 씻기 방법
① 표면의 지방질 용해와 미생물의 제거가 용이하도록 40℃ 정수의 온도를 사용하는 것이 좋다.
② 손을 적시고 비누는 거품을 충분히 내어 펄 윗부분과 손목을 거쳐 손가락까지 깨끗이 씻고 반팔을 입는 경우 팔꿈치까지 씨는 것이 좋다.
③ 손톱솔로 손톱 밑, 손톱주변, 손바닥, 손가락 사이 등을 꼼꼼히 문질러 눈에 보이지 않는 세균과 오물을 제거한다.
④ 손을 물로 헹구고 비누를 묻혀서 20초 동안 서로 문지르면서 회전하는 동작으로 씻는다.
⑤ 흐르는 물로 비누거품을 충분히 헹구어 낸다.
⑥ 온풍건조기나 깨끗한 종이타월을 이용하여 충분히 건조시킨다.
⑦ 손에 로션을 바르지 않는다.
⑧ 소독 시 70%에틸알코올을 손에 충분히 분무한 후 자연건조 시킨다.
⑨ 작업으로 돌아가기 전에 손을 오염시키지 않도록 한다.
상기 방법에 의한 확실한 통제와 작업 전, 용변 후, 작업구역이동, 작업 변경 시 손 씻기의 습관화가 이루어져야 할 것이다.
6-2. 조리 기구에 대한 위생관리
재료에 따라 처리장의 구분과 칼, 도마의 용도별 사용을 철저히 하고 위생 검사를 위한 조리 후 보존식 비치와 생식재료 보존식 비치가 잘 이루어질 수 있도록 하여야 하며 식기류, 야채절단기, 솥, 냉장고, 도마, 칼, 행주에 대한 소독방법을 소독횟수를 많이 하여 철저히 하여야 한다.
또한 기기의 대부분은 열탕소독과 요오드소독을 실시하고 식기류는 식기세척기를 이용하여 세척을 하도록 한 후 전기소독기에서 74℃ 이상으로 2시간 이상 충분히 온도를 올린 후 thermo label로 살균 유무를 확인 하여야 한다. 야채 절단기는 사용 후 요오드 소독 실시 후 중성 세제를 이용하여 소독하여야 한다. 야채 절단기의 경우 썰기의 유형에 따라 칼날을 바꿔 사용하는 것이 좋으며 칼날의 세척은 사용 후 바로 실시하는 것이 좋다.
6-3. 조리작업장에 대한 위생관리
조리실의 청소는 일별, 주별, 월별, 연간으로 나누어 시행하여야 한다.
① 일별: 급식기기, 배식 기구류, 주방, 식당, 벽, 바닥, 배수구, 트랜치, 식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청소, 방충망 청소와 식품 보관실 대청소를 시행하여야 한다.
④ 연간: 원재료 납품업체 위생상태 점검, 대청소, 식판 및 기기 스케일 제거, 위생관련 시설, 설비, 기기 점검 및 보수
주방바닥에 조리와 세척에 사용한 물기가 항상 깨끗이 제거할 수 있도록 바닥의 물기 제거에 더욱 세심한 주의가 필요하다. 그리고 잔반과 같은 쓰레기와 오물은 곤충과 유해균의 서식처가 될 수 있으므로 잔반통은 동물농장과 계약하여 하루에 한 번씩 가져가 처리하여 조리실 주위환경을 위생적으로 관리하는 것이 좋다.
7. 참고 자료
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임정희(2009), 위탁급식 전문업체 조리종사자의 HACCP 교육 실태 및 수행도 평가
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식품의약품안전청(2006), HACCP 기술지원센터 세미나 자료집.
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정덕화, 강진순, HACCP 원리에 기초한 식품위생안전성학, 정문각, 2013
식품의약품안전청(2005), 식품위해요소중점관리기준, 식품의약품안전청고시 제
2005-8호) pp.62
서광현 : HACCP제도와 기업의 대응방안, 2009

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