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밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다 [밀가루학] 밀가루의 글루텐 분리와 정량
[사전의 정의 :글루텐 (gl
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밀가루 반죽의 유동성 특징에 산화제가 미치는 영향은 이황화 결합을 깨트림으로써 정량적으로 설명되며 황화수소기와의 상호교환에 의해 그들은 재생된다(Wehrli and Pomeranz, 1969).
그림 9-5. 밀가루 반죽의 폴리펩타이드 사슬 사이와 사슬 내의
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밀가루는 11% 정도이다.
5) 글루텐의 식품분야 이용
글루텐을 식품분야에 이용하는 것으로는 수산연제품, 육류가공품, 냉동식품, 레토르트식품 등 다양하다.
수산연제품에 있어서는 제품의 탄성을 보강하거나 수분 분리 방지와 보수성의 향
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글루텐을 분리한다.
⑧ 분리한 글루텐을 손으로 꼭 짜고 키친타월로 물기를 살살 닦아 습부의 중량을 측정하고 습부율을 계산한다.
습부율= 습부 중량(g)/밀가루 중량(g) x 100
실험 (2) 첨가물에 따른 밀가루 반죽의 탄력성
① 중력
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분리(分離), 제분(製粉)한 것을 밀가루라 한다. 밀가루의 종류(種類)는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며 약 11.5∼13.5%의 글루텐을 함유(含有)하고 있는 강력분이 주로 제빵에 이용(利用)된다. 밀가루의 제빵성은 밀 단백
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밀가루로부터 이상적으로 제조될 수 있다.
- 중략 - 밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용 방법을 설명하시오.
- 목 차 -
I. 서 론
II. 본 론
1. 밀가루
2. 품질의 중요성
3. 종류별 이용 방법
III. 결 론
참고문헌
<< 함께 제
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밀가루 무게의 0.2%정도를 넣으면 가볍게 튀겨진다.
④설탕 : 튀김옷의 색이 적당하게 갈변되고 글루텐 형성을 방해하므로 튀김옷이 연하고 아삭아삭해 진다.
⑤물 : 물의 온도가 높아지면 글루텐 형성이 잘안되어서 튀김옷의 점도가 높아지므
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글루텐 덩어리의 무게를 달아 습성 글루텐(wet gluten)량으로 한다.
5) 이것을 무게를 다는 증발접시에 넣고 건조기(100도)에서 함량이 될 때까지 (약 24시간) 건조하여 무게를 단다. 이 무게에서 증발접시의 무게를 뺀 양을 원료 밀가루에 대한 건
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1.서론
1-1 전분의 검량선의 목적과 원리
1-2 탄수화물이란
1-3 전분이란
1-4 검량선이란
2.본론
2-1 실험 준비물
2-2 실험 방법
2-3 실험 내용
3.결론
3-1 실험 결과
3-2 실험 고찰
3-3 그 외 정량과 정성에 관한 자료
3-4 참고문헌
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분리시켜도 어느 정도 흔들흔들하면서 그 모양을 유지한다. 묵과 과편은 전분의 젤화를 이용한 우리나라의 고유한 전통식품이다.
전분의 노화
호화 또는 젤화된 전분을 실온에 오래 방치하거나 냉각시키면 전분 분자들 간의 수소결합에 의
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