|
글루텐에서 대해서 배우고 밀가루 반죽 시 100%가 되었을 때 살짝 눌러보니 아기 피부처럼 다시 팅겨져 나온다는 걸 배웠다. 그리고 밀가루를 얇게 펼치면 하얀 막 같은 것이 보였는데 그것이 글루텐이라고 하였다.
* 글루텐
망상구조 (강력분
|
|
|
(강력분, 중력분, 박력분)
(밀가루에 물을 넣음) (반죽을 한다) (반죽이 완료된 밀가루)
(물에 넣은 밀가루 반죽) (전분을 제거시킨 젖은글루텐) 1. 실험제목
2. 실험목적 및 원리
3. 실험재료
4. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰
|
|
|
식 품 가 공 실 습
실 험 보 고 서
제목 : 소맥분의 글루텐량 측정
과 목 명
:
식품가공실습(1)
담당교수님
:
학 과
:
이 름
:
학 번
:
실 험 조
:
제 출 일
:
1. 원리
소맥분은 이 gluten의 함량에 따라 gluten의 함량이 가장 많은 것을 강력분 (强力粉), 가
|
|
|
강력분, 중력분, 박력분
밀가루 50g + 물 30ml
반죽하기
방치
실온, 15분
전분제거
습부량(글루텐) 측정
굽기
250℃, 20분
건부량 측정
7. 실험 시 유의사항
반죽할 때, 힘의 크기과 시간 등을 거의 동일하게 하도록 한다.
8. 실험결과 및 고찰
※ 참고
|
|
|
글루텐이다.
글루텐을 50∼70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘, 후자를 글루테닌이라 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다른데, 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 40% 가량이고, 과자 제
|
|
메뉴펼치기
