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는 반응의 메카니즘이 다르기 때문에 생기는 것으로, 환원당과 아미노산에 의한 갈변과 pH의 관계(B)는 이것을 설명하여 주는 그림이다. 이와 같이 D-xylose와 glycine에 의한 갈변반응은 pH 6 ∼ 7에 최적 pH가 있음을 알 수 있다.
D-glucose와 D-fructose
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이딘양과 유리아미노기를 가진 질소화합물은 온도가 일정할 때 농도에 비례함.→ 반응물질의 희석(농축과즙의 희석)
4. 갈변반응의 실례
1) 빵 굽는 과정의 갈변
빵이나 당함량이 큰 쿠키나 케익 등의 껍질이 갈색 또는 노란색은 환원당들과
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]의 제곱에 각각 비례한다고 한다.
(9) 화학적 저해 물질
Maillard 반응에 의한 갈변을 억제하는 저해 물질에는 아황산염 및 황산염, thiol, 칼슘염 등이 있다.
실제로 Maillard 반응에 의한 갈변은 아황산염에 의하여 정지 또는 저해되므로 갈변 방
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갈변이 주로 캐러멜 변화에 기인한다.
반응 시 생성되는 각종 가열 분해산물인 휘발성 성분은 식품의 향과 맛에 영향.
산성조건과 염기성 조건에서의 반응형식을 달리한다.
* 산성조건 : 당분자가 enol이 되어 1,2-endiol을 형성하고 1,2-endiol은 탈
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반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히 크다.
알칼리 >
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반응은 산성에서와 같이 당분자는 에놀화되어 1,2-엔디올을 형성한 후 탄소수가 적은 알데히드 및 케톤으로 분해된다. 이들은 서로 중합,축합되어 흑갈색의 휴민 물질인 캐러멜을 형성한다.
*홍차
-홍차 제조시 polyphenol oxidase에 의한 갈변
polyph
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반응
- 식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비 효소적 갈변반응이 있다.
☞ 갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응들을 말하며,
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거쳐서 5-하이드로키시메틸-2-훌후랄(5-hydroxymethyl-2-
furfural, 5-HMF), 또는 이와 유사한 훌후랄 유도체들을 형성한다.
다만 이상과 같은 여러 과정은 아민 화합물들에 의해서 활성화 1) 마이얄 반응
2) Caramelization
3) 아스코르빈산의 산화갈변
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반응이 덜 일어났나는 뜻이다.) 1조의 변화량은 3.28 2조는 1.17 3조는 2.37 이므로 갈변을 억제하는데 가장 좋은 시약은 1조의 ascorbic acid 용액이다.(단, 이번 실험 결과만을 토대로 했을 경우에 한함.)
이와 같이 실험을 통해 나는 많은 점을 보고,
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반응속도는 환원당의 농도에 비례하고 아미노화합물의 농도가 경과시간의 자승에 비례한다. 농도가 높을수록 반응속도는 빨라진다.
금속이온의 영향 :
조건에 따라 다르나 일반적으로 철이나 구리는 reductone산화를 촉매하므로 갈변을 촉진
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