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습부량(글루텐) 측정
굽기
250℃, 20분
건부량 측정
7. 실험 시 유의사항
반죽할 때, 힘의 크기과 시간 등을 거의 동일하게 하도록 한다.
8. 실험결과 및 고찰
※ 참고
밀가루 종류에 대한 결과
구분
중량 (g)
습부율 (%)
건부율 (%)
밀가루
종류
강
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습부량 값이 높게 나온 조가 있고 낮게 나온 조도 있었다. 습부량 값이 높게 나온 이유는 젖은 글루텐의 양이 가장 높게 나왔기 때문이다. 결국 젖은 글루텐의 양이 많다는 건 밀가루 반죽을 할 때 다른 조에 비해 밀가루의 손실이 적었기 때문
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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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부정적인 영향을 끼쳤다. 결과적으로 추출된 글루텐은 색이 어둡고 껌처럼 끈끈한 느낌을 지녔으며 질긴 느낌을 내는 덩어리였다. 얻어진 wet gluten의 수율을 계산한 습부량은 건부량보다 약 3배 중량이 더 나가므로 습부량은 상대적인 글루텐
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이것의 표면과 내부에 붙어있는 물을 손으로 닦아내고 무게를 재서 측정한다. 원시 료에 대한 %가 습부량(wet gluten)이며 이것을 다시 미리 칭량한 종이 위에 엷게 펴서 12 0 로 건조하면 글루텐은 산모양으로 부풀어 오른 상태가 된다. 이것을 건
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