밀가루의 종류에 따른 글루텐함량(건부량, 습부량) 분석.

소개글

밀가루의 종류에 따른 글루텐함량(건부량, 습부량) 분석.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험제목

2. 실험목적 및 원리

3. 실험재료

4. 실험방법

6. 실험결과

7. 고찰

본문내용

록 하도록 한다.
<표 1.11> 을 보면 습부율이 강력분은 35%이상, 중력분은 30%내외, 박력분은 25%이하라고 적혀 있고, 건부율은 강력분이 13%이상, 중력분은 10~13%, 박력분은 10%이하라고 적혀있다.
강력분을 실험한 결과 4조(우리 조)가 제일 높았고 2조가 제일 낮았다. 평균 습부량은 34.72%가 나오게 되었다.
중력분의 실험결과는 5조가 제일 높았고 1조가 제일 낮았다. 평균 습부량은 26.87%가 나오게 되었다.
그리고 박력분의 실험결과에서는 4조(우리 조)가 제일 높았고 1조가 제일 낮게 나왔다. 평균 습부량은 22.59%가 나오게 되었다.
실험결과에서 보는 것처럼 조별로 같은 밀가루를 사용하여 측정하였지만 습부량 값이 높게 나온 조가 있고 낮게 나온 조도 있었다. 습부량 값이 높게 나온 이유는 젖은 글루텐의 양이 가장 높게 나왔기 때문이다. 결국 젖은 글루텐의 양이 많다는 건 밀가루 반죽을 할 때 다른 조에 비해 밀가루의 손실이 적었기 때문도 있을 것이고 전분을 제거할 때 다른 조에 비해 조금 덜 했을 가능성도 있다. 그리고 25g 씩 칭량해야하지만 25g보다 조금 넘게 칭량한 조도 있었기 때문에 약간의 차이가 나오게 되었다. 하지만 조별 밀가루 칭량무게는 거의 모든 조가 25.0g 으로 하였기 때문에 그 차이는 미미할 것으로 보인다.
조별 평균 습부량 값은 강력분을 제외하고 중력분, 박력분은 예상했던 실험결과와 일치하는 결과가 나오게 되었다. 강력분은 예상결과보다 조금 낮은 수치가 나오게 되었다. 우리 조를 제외한 다른 조에서 결과 값이 조금 낮게 나왔기 때문이다. 그래도 우리 조 실험결과 값은 강력분, 중력분, 박력분 습부량이 각각 36.4%, 30%, 24.8% 로 예상결과와 일치하는 결과가 나오게 되었고 성공적인 실험이 되었다.
건부율은 우리가 측정을 하지 않았지만 미리 실험을 해 본 결과 강력분은 12% 중력분은 9%, 박력분은 8%가 나오게 되었다. 예상했던 실험결과와 비교하였을 때 강력분, 중력분, 박력분 모두 조금 낮은 수치가 나오긴 했지만 거의 일치하는 결과가 나온 것을 확인할 수 있었다.
이번 실험을 통해 각 밀가루 별 단백질, 수분 및 회분 함량을 알게 되었고 습부율과 건부율 용도 및 특징까지도 알게 되어 뜻 깊은 실험이었다.
□ 참고문헌
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1215467&cid=40942&categoryId=32102
http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=8&dirId=80202&docId=150676601&qb=6rG067aA65+J&enc=utf8§ion=kin&rank=2&search_sort=0&spq=0&pid=Rzd79F5Y7uKsst8T5XKsssssss8-021605&sid=UzQK4HJvLCYAAHqXGjw
□ 참고사진
(강력분, 중력분, 박력분)
(밀가루에 물을 넣음) (반죽을 한다) (반죽이 완료된 밀가루)
(물에 넣은 밀가루 반죽) (전분을 제거시킨 젖은글루텐)

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