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글루텐가루, 콩가루, 소금을 섞는다.
⑤ 김발을 펼쳐놓고 면보자기를 깔고 를 얹어 단단하게 만든다.
⑥ 찜통에 넣고 익혀서 식혔다가 알맞은 두께로 썰어낸다.
두부 ½모, 표고버섯 1개, 당근 ⅓개, 완두콩 10개, 글루텐가루 2큰술, 땅콩가루 1큰
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글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며 약 11.5∼13.5%의 글루텐을 함유(含有)하고 있는 강력분이 주로 제빵에 이용(利用)된다. 밀가루의 제빵성은 밀 단백질(蛋白質)의 양과 질에 의해 좌우되는데, 빵의 골격을 이루는 gluten 단
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글루텐 형성은 최종단계까지 시킨다.
③ 반죽온도 : 26∼28
소보로반죽 만들기
① 마가린, 땅콩버터, 설탕, 소금, 물엿을 섞어 거품기를 이용하여 연한 미색 상태의 크림으로 만든다. 이 때 크림은 너무 많이 크림화시키지 않는다. 너무 크림화
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글루텐의 결합이 필요이상으로 믹싱되어 결합력이 약해지고 탄력성을 상실하게 되어 점착성을 증가시키기 때문에 주저앉은 듯한 작은 부피를 형성한 것으로 보여진다.
껍질 색의 경우 표준 믹싱의 경우 적절하게 부풀어 오르면서 적당한 baki
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se보다 단맛이 덜하며 물에는 잘 녹지 않는다.
(4) Mannose
유리상태로는 잘 발견되지 않는 mannose는 다당류인 mannan의 구성단위로서 백합뿌리 등에 들어 있다. 동물 조직의 당지질, 당단백질, 특히 혈액형 물질의 주성분으로 발견된다. mannan과 같은
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는 전분을 소맥분의 일부와 대체하여 사용한다든지, 소맥분대신으로 사용함으로써 본래 소맥분이 가지고 있는 식감을 탈피한 특색 있는 식감을 표현할 수 있어, 이러한 제품들이 새로운 개념의 식감으로서 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있
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방 첨가는 표면을 갈색화시킨다.
*환수치: 물 이외의 첨가 재료가 어느 정도 물의 양에 상당하는가를 수치로 나타낸 것.(밀가루 반죽의 경도는 물 이외의 첨가 재료의 영향을 받음)
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성
단맛: 과당>전화당>자당>포도당>맥아당>갈락토스>유당
10) 당 (감미도, 용해도, 융해점, 흡습성)
갈변 (캐러멜 반응, 메일야드 반응)
결정형성 방해물질 : 달걀 흰자, 젤라틴, 시럽, 꿀, 크림, 우유, 초코릿, 한천, 유기산, 주석염,
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루보다 글루텐 함량이 높은 캐나다산 적색 봄밀로 도우를 만들기 때문에 쫄깃한 피자맛을 선보일수있다
-이탈리아산 유기농 토마토로 만든 소스 : 농약을 사용하지않은 이탈리아산 유기농 토마토로 토마토소스를 만들어 고객의 건강을 생각
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눅해진다.
⑦소금은 글루텐 형성을 돕는 물질로 넣지 않는다.
튀김옷은 고열에서 가열해야 하므로 발연점이 높은 Oil 사용
예 : 홍화씨유, 면실유, 콩기름, 옥수수유, 포도씨유
발연점이 낮은 올리브유는(샐러드에 적당) 튀김에 사용하면 지방
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