|
글루텐이 없는 쌀 이용 제품개발
최근 곡물로 만든 식품이 각광을 받고 있는 상황에서, 유지(마가린, 버터, 쇼트닝)량을 조절하여 우리 체질에 맞는 빵을 만들어 국민들은 빵에서는 유지 굽는 냄새로 감추어졌던 우리밀의 향기를 되찾을 수
|
|
|
글루텐이 형성되지 않아 부피는 적으나 유연감이 좋다.- 단단계법(single stage method) : 모든 재료를 한꺼번에 믹싱볼에 넣어 믹싱하는 방법. 노동력과 시간이 절약되는 장점을 가지며, 믹서의 성능과 믹싱 시간에 따라 반죽의 특성이 달라진다.-
|
|
|
글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼 밀(durum wheat)의 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰라(semola) 가루로 만든다. 우선 따뜻한 물과 혼합한 세몰라를 매끈하고 차지게 반죽한다. 반죽이 차지게 혼합되면 이것을 구멍 뚫린 형판에 통과시켜 원하는
|
|
|
글루텐(Gluten)이 적은 박력분이 사용되며 부원료로 설탕, 계란, 지방, 우유등이 비교적 많이 첨가되기 때문에 이스트균에 의한 방법보다 화학 팽창제방법이 적합하다. 합성팽창제는 화학적 합성품으로부터 만들어진 팽창제라는 의미로 이스트
|
|
|
글루텐분해 펩타이드, 장 점막 회복 기능, 면역부활작용, 항스트레스 작용
○ 실크 펩타이드 : 누에고치실, 혈중콜레스테롤 저하, 혈당저하, 당뇨억제효능, 독성물질로부터 간보호, 숙취해서, 항치매, DNA 손상 억제, 암예방 활성
○ 락토페린 :
|
|
|
밀가루 단백질의 종류
▶ 글루텐 형성
▶ 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 인자
▶ 당류의 종류
▶ 시럽
▶ 당류의 용해성
▶ 용해도에 영향을 미치는 요인
▶ 설탕 용액의 분류
▶ 비결정화
▶ 결정화
▶ 폰단의 제조
|
|
|
글루텐 과민성 장질환이나 아토피 피부염을 앓고 있는 사람들에게는 특히나 쌀을 이용하여 만든 가공식품들을 더 반겨하고 기다릴 것이다. 왜냐하면 이들에게는 시중에 나와있는 대부분의 먹거리들이 천연재료가 아닌 밀가루나 다른 성분으
|
|
|
글루텐 과민증 대상의 치료 기능성 식품의 개발 등
주요제품으로는 생균 발효 과일음료 제품인 프로비바(Proviva), 프로바이오틱스 제품 라이프 탑(Life-Top), 혈당조절 및 당뇨병 치료용 제품인 프리마 리브(Prima Liv), 혈중 콜레스테롤을 조절하는
|
|
|
글루텐을 형성하게 된다. 이때에 반죽이 되기나 온도를 자유로이 조절할 수 있는 것도 물이었다. 이스트는 물에 녹은 당분을 영양원으로 삼아 반죽 중에서 중요한 역할을 하게 된다. 그 밖에도 물이 빵에 미치는 영향은 많다는 사실도 알았다.
|
|
|
알레르기환자에게 적합
저글루텐진쌀 - 저단백 식사가 필여한 신장병환자에게 유익.
쌀지방 - 불포화지방산인 올레산과 리놀레산이 70% 이상.
포화지방산인 팔미트산은 20% 정도.
리놀레산 > 올레산 > 팔미트산.
쌀기름은 반건성유이다.
리
|
|
메뉴펼치기
