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물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵이나 국수 등을 만드는 데 사용된다. 또, 단백질과 글루텐이 좀 적게 들어 있는 것은 준강력분이라 한다. 밀의 껍질 부분이 많이 들어 있고 회분(灰分)이 많으며 단백질과 글루텐 성분이 적은 밀가루는
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글루텐형성이 강해 탄력성이 강하므로 박력분을 혼합 사용하여
반죽을 부드럽게 해 준다
*박력분은 힘이 없고 원하는 부피력을 얻을수도 없고 발효도 덜 된다
앙금을 넣어 둥글게 만든다음 팽이를
이용하여 눌러준다
1. 밀가루,설탕,이스트.
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험을 통해서 직접 눈으로 관찰을 하고 나니, 더 명확하게 내 머릿 속에 들어와있게 되었다. 이론으로 배운 내용처럼 소금은 글루텐을 잘 형성시켜주는 첨가물이 맞았다. 또한 지방은 클루텐을 짧게 끊어주는 역할을 해서 바삭한 페스트리 같
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글루텐 함량 측정
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
제목 : 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성 능력
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
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[조리과학실험] 밀가루의 글루텐 함량과 형성 비교
목차
1. 목적
2. 실험원리
3. 실험재료
4. 기구 및 기기
5. 실험방법
6. 실험 유의사항
7. 실험결과
8. 고찰
1) 경도에 따른 밀의 분류
2) 단백질 함량에 따른 밀가루의 종류
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