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글루텐을 형성한다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정해보고, 치댄 정도에 따른 밀가루의 탄력성을 알아본다.
첨가물에 따른 밀가루의 탄력성을 비교하여 본다.
실험 (1) 밀가루 반죽
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[조리과학실험] 밀가루의 글루텐 함량과 형성 비교
목차
1. 목적
2. 실험원리
3. 실험재료
4. 기구 및 기기
5. 실험방법
6. 실험 유의사항
7. 실험결과
8. 고찰
1) 경도에 따른 밀의 분류
2) 단백질 함량에 따른 밀가루의 종류
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백질 함량이 낮을수록 바삭한 식감을 줄 수 있기에 박력분이 과자, 튀김에 사용이 된다.
2) 밀가루 반죽
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수화되면서 점탄성을 가진 3차원 망상 구조의 글루텐을 형성한다
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함량을 알기는 다소 어려울 듯하며, 글루텐의 물리적 특성을 육안으로 확인할 수 있음이 글루텐 추출 실험의 최대 장점인 듯하다.
Ⅵ. 결론
1. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 형성되는 불용성 단백질로, 밀가루 반죽의 특징인 점탄
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밀가루의 종류에 따른 글루텐의 함량과 첨가물의 종류에 따라 글루텐의 형성도가 어떻게 다른지를 알아볼 수 있었다.
식빵과 같은 비교적 찰기가 있는 식품의 재료로 많이 쓰이는 강력분이 글루텐의 함량이 가장 많았고, 바삭바삭한 과자를
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함량이 0.35% 이상의 고탄소강이나 침탄처리(Carb arized treatment), 열경화 처리한 저합금강 1. 序論
2. 本論
2-1. 수소 취성은 철강상의 도금시 수소가 발생될 수 있는 전 공정중에서
2-2. 수소 취성 파괴에 관해서
2-3. 수소의 침입 경로
2-4.
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