|
도토리묵의 경우 아밀로오스가 많아 직쇄구조로 노화가 더 쉽게 될 수 있는 것이라고 볼 수 있으며 아밀로오스의 함량이 많으면 노화속도가 더 빠른데 특히 수분량이나 방치온도에 의해 영향을 받을 수 있는데 B시료를 통해 수분함량이 노화
|
|
|
제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점).
1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료).
2) 도토리가루 1컵, 물 9컵을 혼합한다(비교시료).
3) 두 시료를 각각 중불에서 주걱으로 저어 가며 가열
|
|
|
이렇게 묵을 제조하여 우리 조의 묵을 먼저 관능평가 해보았는데 청포묵은 정말 쫀득쫀득하고 맛있었는데, 도토리묵은 식감이 너무 좋지 않았다. 청포묵은 손으로 눌렀을 때도 탱탱했지만 도토리묵은 제대로 굳지 않았는지 문드러졌다.
묵
|
|
|
묵]. 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
https://www.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
가열 과정에서 온도가 전분의 젤화에 큰 영향을 미치며, 적절한 온도에서 도토리묵 형성이 원활하게 된다. 온도뿐만 아니라 물의 함량도 묵의 형성에 중요한 역
|
|
|
도토리묵의 형태가 보였다.
냉장고에서 냉각 후, 그릇에서 꺼낼 때 아주 많은 양의 물이 빠져나와 있었다.
절단면 비교
칼로 절단하여 확인을 해보니 결과물의 밀도가 높은 것을 확인할 수 있었고, 끈적하지 않아 깔끔하게 잘린 형태로 오래
|
|
메뉴펼치기
