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도토리묵의 경우 아밀로오스가 많아 직쇄구조로 노화가 더 쉽게 될 수 있는 것이라고 볼 수 있으며 아밀로오스의 함량이 많으면 노화속도가 더 빠른데 특히 수분량이나 방치온도에 의해 영향을 받을 수 있는데 B시료를 통해 수분함량이 노화
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제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점).
1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료).
2) 도토리가루 1컵, 물 9컵을 혼합한다(비교시료).
3) 두 시료를 각각 중불에서 주걱으로 저어 가며 가열
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이렇게 묵을 제조하여 우리 조의 묵을 먼저 관능평가 해보았는데 청포묵은 정말 쫀득쫀득하고 맛있었는데, 도토리묵은 식감이 너무 좋지 않았다. 청포묵은 손으로 눌렀을 때도 탱탱했지만 도토리묵은 제대로 굳지 않았는지 문드러졌다.
묵
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묵]. 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
https://www.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
가열 과정에서 온도가 전분의 젤화에 큰 영향을 미치며, 적절한 온도에서 도토리묵 형성이 원활하게 된다. 온도뿐만 아니라 물의 함량도 묵의 형성에 중요한 역
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도토리묵의 형태가 보였다.
냉장고에서 냉각 후, 그릇에서 꺼낼 때 아주 많은 양의 물이 빠져나와 있었다.
절단면 비교
칼로 절단하여 확인을 해보니 결과물의 밀도가 높은 것을 확인할 수 있었고, 끈적하지 않아 깔끔하게 잘린 형태로 오래
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묵에 대하여
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◦ 도토리묵
◦ 탕평채의 재료, 청포묵
◦ 변비예방엔 메밀묵
◦ 술 깨는 데 좋아요, 올방개묵
◦ 최고의 다이어트식, 우무묵
◦ 콩으로 만든 동부묵
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호화(익으면)되면 점성이 생기고 굳으면 젤리처럼 변하는 원리로 묵이 만들어 진다.
도토리가루나 메밀가루가 물에 풀린 상태를 졸이라고 하고, 위의 것을 끓이는 상태를 전분호화액(수분에 호화된 전분이 분산되어 있는 상태)라고 하며, 굳
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묵의 형성 원리를 설명하시오(10점).
2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점).
1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료).
2) 도토리
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도토리, 녹두, 메밀, 동부전분은 겔화가 잘 일어난다. 이런 성질을 이용한 음식은 도토리묵, 청포묵, 메밀묵, 오미자편이 있다.
(3) 졸화
콜로이드 입자가 액체 중에 분산되어 있어 유동성을 나타내는 것을 말한다. 졸 상태에서 분산입자는 브
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도토리가루와 물의 비율은 도토리묵의 품질 특성에 큰 영향을 미칩니다. 적절한 비율로 만들어진 도토리묵은 단단하고 탄력적이며, 입안에서의 촉감과 전체적인 선호도가 높은 특성을 보입니다. 반면, 물의 양이 과도하게 많은 경우, 묵의 구
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