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글루텐을 형성한다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정해보고, 치댄 정도에 따른 밀가루의 탄력성을 알아본다.
첨가물에 따른 밀가루의 탄력성을 비교하여 본다.
실험 (1) 밀가루 반죽
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백질 함량이 낮을수록 바삭한 식감을 줄 수 있기에 박력분이 과자, 튀김에 사용이 된다.
2) 밀가루 반죽
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수화되면서 점탄성을 가진 3차원 망상 구조의 글루텐을 형성한다
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함량을 알기는 다소 어려울 듯하며, 글루텐의 물리적 특성을 육안으로 확인할 수 있음이 글루텐 추출 실험의 최대 장점인 듯하다.
Ⅵ. 결론
1. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 형성되는 불용성 단백질로, 밀가루 반죽의 특징인 점탄
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밀가루의 종류에 따른 글루텐의 함량과 첨가물의 종류에 따라 글루텐의 형성도가 어떻게 다른지를 알아볼 수 있었다.
식빵과 같은 비교적 찰기가 있는 식품의 재료로 많이 쓰이는 강력분이 글루텐의 함량이 가장 많았고, 바삭바삭한 과자를
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밀가루
프로젝트
쌀가루와 밀가루 비교
쌀과 밀은 닮은점도 많지만 다른 점도 참 많아요!
쌀가루와 밀가루를 한번 비교해보며 알아볼까요?
색
무게
촉감
모양
쓰임새
밀가루
프로젝트
생강빵 아이 디자인하기
동화 생강과자 아이를 읽고 생
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글루텐을 형성할 수 있도록 해야 이러한 오차 요인들을 통제하여 실험할 수 있을 듯하다.
Ⅵ. 결론
1. 효모의 첨가량과 발효 정도가 같을 때, 글루텐 함량이 높은 반죽의 팽창률이 더 크다.
2. 효모의 첨가량과 밀가루의 종류가 같을 때, 설탕을
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따른 색소의 변화( 시금치, 가지 당근)
5.포도의 펙틴 함량과 젤 화의 비교
6.밀가루의 글루텐 함량 측정
7.고기의 연화방법에 의한 고기의 경도 변화
8.마요네즈 제조시 재료의 양에 따른 유화상태와 안정성
9.폰단 제조시 가열과 냉각
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형성하게 된다. 그 결과 밀가루는 특유의 점탄성을 나타내게 되는데 이것은 바로 gluten에서 기인되는 것이다. <실험1. 케익과 식빵의 건조되는 정도 관찰 >
<실험.2 생쌀로 밥을 할때와 불린쌀로 밥을 할때의 비교>
<실험3.강력분, 중력분
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밀가루의 종류
▶ 밀가루 단백질
▶ 밀가루 단백질의 종류
▶ 글루텐 형성
▶ 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 인자
▶ 당류의 종류
▶ 시럽
▶ 당류의 용해성
▶ 용해도에 영향을 미치는 요인
▶ 설탕 용액의 분류
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밀가루,
전체 액체(달걀+우유)>밀가루,
전체 액체>설탕,
달걀>_쇼트닝,
저율배합 설탕_<밀가루,
전체 액체(달걀+우유)<밀가루,
전체 액체=설탕,
달걀>_쇼트닝
5) 배합종류의 비교
비교 항목 고율배합 저율배합
반죽속의 공
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