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함량이 많을수록 느려진다
2. 소맥분의 조리
1) 소맥분의 특징
밀가루의 주성분은 당질이나 단백질이다. 밀가루 단백질의 대부분은 글루텐인데, 이 글루텐의 함량에 따라 밀가루 종류와 용도가 달라진다.
2) 밀가루 반죽시 다른 물질이 글루텐
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글루텐이 좀 적게 들어 있는 것은 준강력분인데 끈기가 없고 품질이 떨어지므로 빵이나 국수 등을 만들지 못하고 글루탐산 소다 등의 원료로 사용된다.
두 번째 중력분은 글루텐 함량에 따라 나눈 밀가루 종류의 하나. 보통 밀이나 오스트레
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함량이 높아 소화율이 떨어지지만, 장운동을 활성화 시켜 설사를 멎게 하고, 무기질과 비타민의 함량이 높은 특징을 지니고 있다.
6. 호밀
7. 수수 & 조 식품가공산업에서 곡류를 주원료로 한 제품
1. 쌀 (Rice)
2. 밀
3. 옥수수
4. 메밀
5.
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글루텐 덩어리의 무게를 달아 습성 글루텐(wet gluten)량으로 한다.
5) 이것을 무게를 다는 증발접시에 넣고 건조기(100도)에서 함량이 될 때까지 (약 24시간) 건조하여 무게를 단다. 이 무게에서 증발접시의 무게를 뺀 양을 원료 밀가루에 대한 건
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밀가루라고 모두 같은 것은 아니다. 맛있는 피자를 위한 밀가루는 이스트를 만나 알맞게 부풀기 위해 글루텐의 함량이 풍부해야 한다. 또 수확한지 얼마나 지난 밀을 쓰느냐에 따라 밀가루의 품질은 달라진다. 그리고 얼마나 곱게 가느냐에
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밀가루라고 모두 같은 것은 아니다. 맛있는 피자를 위한 밀가루는 이스트를 만나 알맞게 부풀기 위해 글루텐의 함량이 풍부해야 한다. 또 수확한지 얼마나 지난 밀을 쓰느냐에 따라 밀가루의 품질은 달라진다. 그리고 얼마나 곱게 가느냐에
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함량은 2%정도 함유되어 있으며 무기질은 대부분 인과 칼륨이고 비타민은 거의 없다.
밀 단백질의 75~85%를 차지하는 글루텐은 글루테닌과 글리아딘으로 구성되어 있으며 밀가루의 특수한 성질을 결정한다.
밀가루 종류에 따른 특징과 용도
종
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밀가루
1.1 밀의 특성
1.2 밀가루의 성분
1.3 밀가루의 분류
1.4 제빵에서 밀가루의 기능
2. 기타 가루
2.1 호밀가루(Rye flour)
2.2 대두분(Soybean flour)
2.3 활성밀 글루텐(Vital wheat gluten)
2.4 옥수수가루(Corn flour)
3. 물
3.1 물
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밀가루와 함께 반죽으로 믹싱되는 과정에서 생기는 글루텐은 빵 뿐만이 아니라 케이크의 부피를 형성하는 철근과 같은 역할을 한다. 일반적으로 과자반죽에 사용하는 밀가루의 글루텐의 발달을 적게 하려 하지만 공기팽창을 지탱할 힘은 있
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밀가루와 함께 반죽으로 믹싱되는 과정에서 생기는 글루텐은 빵 뿐만이 아니라 케이크의 부피를 형성하는 철근과 같은 역할을 한다. 일반적으로 과자반죽에 사용하는 밀가루의 글루텐의 발달을 적게 하려 하지만 공기팽창을 지탱할 힘은 있
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