|
식품기업 도약 http://www.cj.co.kr/cj-kr/cj/advertise/news/721
CJ제일제당, “내부 직원 입맛부터 사로잡는다!” - http://www.cj.co.kr/cj-kr/cj/advertise/news/626
CJ제일제당, 소비자패널 <CJ the FANel> 모집 http://www.cj.co.kr/cj-kr/cj/advertise/news/711
CJ제일제당, ‘톡톡
|
|
|
발효되면서 생기는 유미아미노산과 핵산 분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우,갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원 식품이 되기도 한다.
식해는 수산물과 소금 외에 밥이나
|
|
|
전통 발효식품의 우수성이 다시 한번 확인된 셈이다. 된장은 암을 억제 하는 항암효과도 높은 것으로 알려져 있다. 생명공학연구소 김승호 박사팀은 23일 \"전통 된장으로부터 피 속의 혈전(피가 응고해 생긴 고형물)을 용해시키는 미생물을
|
|
|
발효시킨 젓갈뿐만 아니라 식해도 함께 포함하고 있다. 젓갈은 어패류를 약 20%의 농도가 되도록 소금에 절여 상온에서 보관하여 특유한 감칠맛이 나도록 한 식품이고, 식해는 생선에 쌀밥과 소금을 섞어 숙성시킴으로써 자연발효로 생긴 유
|
|
|
전통식 고추장의 숙성 중
이화학적 특성 변화. 한국식품과학학회지 제 29권 제 5호
11) 이한창박인숙 공저 : 발효식품학. 신광출판사(2004), p. 94~109
12) 윤숙자 지음 : 한국의 저장 발효 음식. 신광출판사(2003), p. 67~76
13) 이삼빈고경희양지영오성
|
|
|
증가하여 3주째는 최고 함량을 나타낸다. 김치는 발효 숙성 기간에 재료 및 미생물에 의해 여러 성분 변화를 일으킨다. 이들 유기산, 유리아미노산 및 비타민류의 함량 변화는 김치맛이 잘들었다고 하는 때에 최고값을 보인다.
|
|
|
발효와 식품과학. 최홍식 저. 효일출판사. p143~144, 193~194, 211~223.
(2) 김치발효에 미치는 온도 및 식염농도의 영향. 한국식품과학회지. 민태익, 권태완.
16(4), 443 (1984)
(3) 현대 발효식품학. 홍태희, 김동청, 송형익, 장명호, 하상철. 지구문화사. p176
|
|
|
맛과 점성이 고려된다. 발효식품용 콩은 탄수화물 함량이 높아야 하며, 기름용 콩은 지방 함량이 중요하다. 한편, 기능성 식품용 콩은 이소플라본과 안토시아닌 같은 생리활성 성분이 풍부한 것이 특징이다. 이와 같이 콩의 성분 특성을 비교
|
|
|
발효하여 산을 생성하므로 배지를 산성화하여 부패균의 증식을 저지시킨다. 이 원리를 이용한 것이 유제품 식품, 침채류(김치류), 청주의 주모 등이다.
2) 효모의 길항
효모에 의하여 pH가 5.9이하로 내려가면 일반 세균은 생육할 수 없고 또 발
|
|
|
발효에 쓰이는 균들 하나하나를 놓치지 않고 보존하기 위해서 매일 발효
<복어알에 쌀겨를 섞어 통에 담궈서 발효 시킨다.>
통을 점검하고 섞으며 공장의 거미줄마저 걷어내지 않는다.
중국의 한 마을 에서 발효식품은 우리의 일상적인
|
|
메뉴펼치기
