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제조공정
크림(3) 제조방식에 따른 상업적 크림의 종류
액상유제품
액상유제품-발효유(1)정의 및 종류
발효유-(2)사용되는 미생물
발효유-(3)액상발효유
발효유-(4)농후발효유(호상요구르트)
발효유-(4)농후발효유(호상요구르트) 제조공정
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제조공정과 숙성기간중에 있어서의 오염균의 생육억제
4. 향미 성분의 생성
5. 숙성 기간중에 있어서 단백질과 지방의 분해
(2). 발효유
발효유 : 유산발효 또는 알콜발효성 미생물을 starter로 하여 여러종류의 동물의 젖을 발효시켜 만드는 것.
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발효유의 제조과정에서 젖산균들은 미약하지만 우유 단백질을 단계적으로 가수 분해시켜 저분자의 펩타이드와 아미노산으로 분해하여 세포 밖으로 배출시킨다. 또 한 일부 생성된 아미노산은 세포내 효소에 의해서 지방산과 암모니아로 전
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발효유 제조및 유산균산업에 응용되고 있습니다. 이들을 크게 활용면에서 나누어 보면, 5개 Group으로 분류할 수 있습니다.
- Lactobacillus
간균, 불가리커스, 에시도필러스, 카제이, 헬베티커스, 미국 유럽의 요구르트, 발효유, 치즈 생산
- Bifidob
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-과도한 치즈눈 형성
Propionibactiria의 과잉 증식 이는 소금양의 과소 및 산의 결핍
-각종 이상취
비유산균이 과도하게 자랄 때
-과도한 산도
너무 급격한 pH 감소 서론
발효
유제품의 발효
발효유제품종류
발효유
치즈...에 관하여 등등
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제조한 전통된장의 품질 특성, 동아시아식생활학회, 2011
이한창, 한국의 장류(분류 , 진생물 , 문제점을 중심으로), 한국식생활문화학회, 1992
지혜미, 열처리 유무에 따른 재래간장의 품질 특성, 경희대학교, 2009
황현애 외 5명, 고품질의 청국장
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발효유
카제인이 응고하지 않을 정도의 산 즉 0.3% 정도 넣어 발효시킨 우유
-요거트, 요플레
5.우유의 제조 과정
원 유 : 젖소로부터 원유를 직유한다.
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집유이송 : 원유를 냉각 저장 후 탱크로리를 이용하여 집우,이송한다.
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수 유 : 집유된
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제조중의 효소활성 변화 서울대학교 대학원 식품공학과 (1982)
김 보천 압출성형과 혼합접종을 이용하여 제조한 메주와 간장의 품질특성 서울대학교 대학원 식품공학과(1999)
김 미현 한. 중. 일 장류 제품 특성비교 및 수출현황 숙명여자대학교
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우유의 식품적 가치
=> 모든 식품 기술을 응용, 건조유, 농축유, 발효유, 냉동유, 액상 유제품 형태
우유의 영양적 가치
=>우유 단백질의 우수성
=>유당의 식이적 가치 1. 우유의 가치
2. 유우 품종
3. 우유 제조 공정
4. 원유
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것으로 저장성이 높이고 취급을 간편함 1. 젖소의 종류
2. 우유의 특징
3. 우유의 분류
4. 우유의 영양조성
5. 우유의 제조과정
6. 우유의 조리성
7. 우유의 응고현상
8. 유제품
1) 치즈
2) 요구르트
3) 버터
4) 크림
5) 아이스크림
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