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원리
http://www.kfr.or.kr/sub/sub02_04_3.php?mNum=2&sNum=4&boardid=data3&mode=view&idx=32 목차
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 도토리묵 제조방법
2. 도토리묵 가루와 물의 비율에 따른 품질 특성 비교
1) 묵 형성 여부에 따른 묵의 외관(색상) 및 절단면 비교
2)
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등에 따라 영향을 받게 된다. 호화된 전분이 냉온 혹은 상온의 공기중 오래 방치됐을 때 베타전분으로 돌아가는 것이며 본래 생전분의 구조 및 성질로 되돌아가는 것이 전분의 노화라고 할 수 있다. 불투명한 침전을 통해 노화상태가 되는 것
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조리과학이란
1-2 조리과학 목적
1-3 조리과학 연구방향
2.본론 ··········································· p2~5
2-1 측정이란
2-2 실험과 내용
3.결론 ··········································
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1.곡류
①잡곡
-영양잡곡: 다양한 곡류의 혼합
-저당지수 혼합잡곡: 당뇨병 식이
-영양잡곡(무세척): 세척이 필요 없음
1.영양잡곡 조·피·기장·수수·옥수수·메밀 등이 속한다. 건강에 대한 관심이 증대하면서 성인병에 도움을 주는 식이
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조리원리 요점정리
1.조리의 의의 : 안전성, 영양성, 기호성, 저장성
2.한국요리 - 기호적이고, 조미료 배합이 우수
서양요리 - 향신료 활용 우수, 향의 요리, 소스발달
중국요리 - 재료활용범위 넓음, 기름지고, 맛있다
일본요리 - 기름사용이 적
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유지의 물리적인 성질 119-124P
1) 용해성(solubility)
2) 비 중(specific gravity)
3) 비 열(specific heat)
4) 가소성(plasticity)
5) 융 점(melting point)
6) 발연점(smoke point)
발연점에 영향을 주는 조건P120
7) 성형성
8) 가수분해(hydroiysis)
9) 유화성(e
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) 실험에 대한 결과(a:호화개시 온도 / b : 최대 점도 온도)
종 류
1회
2회
3회
평 균
도토리
a:62
b:70
a:68
b:74
a:69
b:72
a: 66.3
b: 72
찹 쌀
a:70
b:80
a:64
b:78
a:68
b:82
a : 67.3
b : 80
메 밀
a:56
b:78
a:52
b:76
a:52
b:76
a : 53. 3
b : 76.6
고구마
a:58
b:74
a:62
b:74
a:62
b:74
a : 60
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난류와 유지류의 조리
1. 난류의 종류
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달걀이 가장 많이 식용
（조란）（어란）（악어알）（거북이알）
2. 난류의 구조와 구성성분
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육류(Meat,肉類)의 조리원리
(소, 돼지를 중점으로)
1. 육류의 구조 및 구성
1) 근육 섬유질: 근섬유, 근원섬유, 초원섬유
2) 연결 조직: 근육을 묶어 주는 단백질 구조콜라겐(collagen), 엘라스틴(elastin)의 단백질구성
3) 지방 조직:
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유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리
1. 유지류(油脂類, 脂肪質, Fat and Oils)
＊ 油脂의 화학적 유사물질의 총칭
＊ 생체내에 존재하는 기름성분
＊ 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤, 인지방질, 세레
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