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식물의 저장기관에 입자 상태로 다량 함유
곡류와 서류의 주성분
glucose로 구성된 다당류
무미, 무취의 백색 분말
amylose와 amylopectin의 복합체(2:8) 전 분 (Starch)
포 도 당
전분입자의 배열
전분 입자의 형태
전분의 가열에 의한 변화
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된 전분입자가 쉽게 개열되지 않도록 전분입자 내의 2개의 OH기와 반응할 수 있는 시약(치환제)을 작용시켜 2개의 전분분자를 서로 연결하여 다리 역할을 하게 하여 물의 흡수를 어렵게 하고 전분입자의 팽윤을 어렵게 한다.
성질
① 가교전분
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전분입자 때문인 것으로 알려져 있다. 전분입자는 쌀 뿐 아니라 감자, 옥수수, 고구마, 타피오카 등에도 포함되어 있어 이를 활용한 음식들이 많이 나오고 있다. 전분이 들어있다는 특징은 같지만 곡물에 따라 차이를 나타내고 있다. 이는 전
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전분의 X-선 간섭도
3. 전분의 조리원리
전분을 넣어 조리할 때 주의할 점은 첫째, 전분이 완전히 분산되어야 하고, 둘째, 호화가 완성될 때까지 저으면서 일정하게 가열하여야 하고. 셋째로, 전분입자의 분리에 도움이 되는 방법으로 조리한다
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전분을 물에 분산시켜 가열하면 수화->팽윤->미셀구조 붕괴
2. 전분의 호화에 큰 영향을 주는 요인들로는 전분의 종류, 전분의 수분함량, 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.
3.전분입자가 큰 감자는 낮은 온도에서 호화가 잘 되며
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