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발효, 조건 등은 대부분 유사하나 침장원은 지역 및 제품에 따라 상당한 차이가 있다. 침장원의 구성에 따른 젓갈의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
1) 소금만을 침장원으로 하는 젓갈
대부분의 어류, 패류, 갑각류중 새우류, 어류의 내장
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젓은 별도로 담근다기 보다는 액젓을 담근 상태에서 숙성기간을 짧게 하면 육젓이 된다. 주로 봄에 담가 이듬해까지 두지 않고 가을에 거르면 육젓이 된다.
6.저염젓갈제조의 예를 설명하시오.우리나라 젓갈의 최대 문제점은 염도가 높다는
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파 등을 첨가하거나 소금과 함께 양념류를 첨가해 발효시킨 제품으로 우리가 흔히 볼 수 있는 명란젓, 창란젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 아가미젓, 어리굴젓 등이 이에 속한다. 액젓은 식염만을 첨가 제조하는 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기
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1. 수산 발효식품의 식품학적․경제학적 의의
2. 젓갈류 식품의 분류와 제품 특성
3. 젓갈류 식품의 제조기술
3.1. 젓갈의 제조원리
3.2 주요젓갈의 산업적 제조공정
3.3. 양념젓갈의 제조원리
3.4. 주요 양념젓갈의 산업적 제조공
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젓갈은 제조공정이 단순하고 숙성후의 제품은 독특한 감칠맛을 가지고 소화흡수가 잘되며 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 하여 옛부터 오늘에 이르기까지 반찬이나 김치를 담글
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젓갈제조, 품질균일, 알맞은 정미성분을 얻기 위해 속성발효법 도입, 장기적인 품질유지를 위한 진공 포장 법 도입, 국제화 추진을 위한 품질개선, 변화하는 소비자 기호인식 등이 있었다. 젓갈의 이점을 갖고, 단점을 보완해 나간다면 국내
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