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젤리화에 대해서 다시 한번 알아보면, 이번 실험과 같이 pectin 의 함량을 제외하고 다른 조건을 동일하게 한 뒤에 pectin 함량에 따른 젤리화 정도에 대한 실험에 있어서 pectin의 양이 증가할수록 당분은 적어도 젤리화가 잘 일어나며, 쓴맛이 줄
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Jelly를 만들때도 마찬가지 였는데 Jelly는 과육은 전혀 쓰지 않고 과즙을 이용한다는 점에서 Jam과 큰 차이가 있었다.
우리조에서 만든 Jam은 지나친 가열로 너무 많이 당도가 높아졌으며 농축률이 높아서 다른조보다 점성이 커서 끈끈했으며 윤
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Jelly point
가. Spoon test : 나무 주걱으로 농축액을 떠서 흘러내리게 하고 그 상태를 보아 결정하 는 방법이다. 액이 묽은 시럽 상태가 되어 떨어지는 것은 불충분한 것이고, 주걱에 일부가 붙어서 얇게 펴지고 끝이 젤리 모양으로 굳은 정도로 떨
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jelly 형성에는 관여하지 않는다. 따라서 과숙과는 젤리 원료(原 料)로 부적당하고 또한 젤리 제조(製造)에 있어 과도의 가열(加熱) 조작은 피하여야 한다.
Jelly 형성상 유효한 산은 사과산 구연산 주석산 등이지만 Jelly화를 결정하는 것은 산의
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젤리화의 원리
3) 산의 조정과 펙틴량 측정(alcohol test)
4) 잼류의 젤리점(jelly point) 결정법
5) 잼류의 제조공정 중 주의할 점
6) 잼류의 저장 중의 변화
(3) 젤라틴과 한천
1) 젤라틴(gelatin)
2) 한천
4. 실험 방법
(1) 딸기잼
(2) 사과잼
(3) 사
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