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온도가 회복되는 데 소요되는 시간이 결정된다. 회복에 소요되는 시간이 길어지면 그 만큼 낮은 온도에서 튀김한 결과를 초래한다.
여기에서는 튀김 시 재료의 분량과 상태에 따른 튀김유의 온도 변화와 시간의 관계를 측정하여 적당하게
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튀김유의 종류에 따라서도 많은 영향을 받는다.
튀김유를 선택함에 있어 중요한 요소들 중 하나가 바로 발연점이다. 최신 조리원리(효일문화사 - 권경순 등 4명) : ‘발연점’ 인용
발연점이란 기름을 가열할 때 온도가 상승하면 기름의 표면
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튀김옷의 색이 적당하게 갈변되고 글루텐 형성을 방해하므로 튀김옷이 연하고 아삭아삭해 진다.
⑤물 : 물의 온도가 높아지면 글루텐 형성이 잘안되어서 튀김옷의 점도가 높아지므로튀긴후 두꺼워진다.
6) 튀김유의 보관
튀김을 끝낸 기름은
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튀김유는 샐러드유와 달리 가열용으로 사용된다. 그러나 이러한 가열을 하는 경우 튀김 온도에서 연기가 발생하지 않기 위해 불순물이 없어야 한다. 그렇기에 샐러드유처럼 꼼꼼한 정제 과정이 필요하다. 이러한 튀김유로는 주로 콩기름, 채
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ㆍ도넛 튀김유 온도: 180°C
ㆍ튀김기름 표준 온도: 180~195°C
ㆍ기름 많은 원인
- 튀김시간 과다
- 반죽 수분 많음
- 글루텐 부족, 고율배합 1. 제과이론
2. 제빵이론
3. 재료과학
4. 영양학
5. 식품위생학
6. 자주 출제되는 문제 유형
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튀김반찬종류가 너무 적어 불만이다 ⑥ 반찬의 종류가 다양하지 못하고 한정되어 있어 불만이다 ⑦ 기타 :
8.4 김치
① 만족한다 ② 김치의 종류가 너무 많아 불만이다 ③ 싫어하는 김치의 종류가 너무 많아 불만이다 ④ 좋아하는 김치의 종류
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