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유, 전분, 거품 낸 난백 등이 혼합되면 겔 강도가 저하된다.
3) 한천을 이용한 음식
과일젤리와 양갱 등을 만들 수 있다. 설탕에 조린 과일을 케익 위에 장식하고 한천젤리로 고정하면 전체적으로 투명감과 윤기를 주고 제품의 수분 증발을 막
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결정이 되는 단계이다.
온도가 높으면 결정이 깨지고, 적당한 온도가 되어야 설탕이 카라멜 정도가 된다. 한천젤리는 이장현상이 일어나는데 이것을 줄이기 위해 적당한 당 함량, 적당한 온도로 가열해야 이장 현상이 일어나지 않게 된다. 한
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한천과 젤라틴 ’ 참고
② 조리에 쓰이는 한천의 농도는 0.8~1.5%정도이며 양갱의 표면이 얇은 층으로싸여 있는 것이나 제품에 아름다운 윤기와 광택을 주고 있다. 또 설탕에 조린 과실을 스폰지 케이크위에 장식하고 한천 젤리로 고정한 것은
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젤리는 한천 젤리보다 점탄성과 부착력이 강하므로 2층 젤리를 만들 수 있다.
(10) 기포성
단백질을 주성분으로 하는 젤라틴 용액은 기포성이 있어 거품을 내면 2~3배의 용량으로 증가한다. 젤라틴의 기포성을 이용하여 마시멜로, 시폰파이,
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젤리 만들기 이렇게 나눌 수 있다. 은꽃만들기는 11일에 한 실험과 원리가 같고 젤리 만들기는 한천이 90도에서만 녹고 40도가 되면 바로 말랑말랑해 진다는 것을 이용한 것이다.
10.느낀 점
이 실험은 정말 마음에 들었다. 그냥 했던 실험을 다
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