|
호텔기업의 인적자원관리가 신뢰 및 조직성과에 미치는 영향”, 배재대, 2008
- 김복수, “근로시간 단축이 인적자원관리에 미치는 영향에 관한 연구”, 중앙대, 2015
- 김영준, “교육과정 개선을 위한 한식조리사 직무분석”, 우송대, 2013
- 오
|
|
|
호텔 오꾸라, 미주지역, 스위스 로잔느호텔학교, 네덜란드호텔, 암스텔담 등을 대상으로 조리사들을 파견, 본고장의 맛과 기술을 도입하여 활용하고 있다.
-조리대상제 실시
조리사들의 조리기본기를 재정립하고 연구하는 분위기를 조성하
|
|
|
조리사 후생복지, 안전관리 및 발전에 관심을 가짐으로써 효율적인 주방관리를 하도록 한다.
*매출관리, 원가관리, 위생관리, 시설관리를 한다.
(2) 총부주방장(조리부장, 조리차장, executive sous chef)
총주방장을 보좌하여 기능적인면, 실무적인
|
|
|
호텔주방의 실행관리
1. 실행관리의 의의
2. 메뉴관리
3. 조리사 관리
1) 적재적소 적정인원 배치
2) 근무 스케줄 및 근태관리
4. 원가관리
1) 표준 양목표의 사용
2) 식재료 관리
5. 안전과 위생관리
1) 안전관리
2) 위생관리
* 참고문헌
|
|
|
조리사들이 작업을 편하게 할 수 있도록 적절한 공간적 안락함과 위생적으로 요리를 만들 수 있도록 설비되어야 함
1. 주방 설비
╋━━━━━━━━━━─────────
2) 주방설비와 조리사의 관계
주방의 물리적 환경관리
|
|
|
호텔 조리부서의 입장에서는 이러한 갈등을 해결하는 실질적 수단을 확보하는 일이 중요하며, 정기적으로 계약관계를 확인하고 안정된 공급처를 확보하여야 한다.
(4) 기존 조리사의 사기저하
인력 이동이 수반되는 아웃소싱에서는 이동하는
|
|
|
조리사를 초청, 조리사들에 대한 강습과 요리 프로모션을 일정기간 펼친다. 또, 프렌치 라운더리(French Laundry), 찰리 트로터스(Charlie Trotter's), 엘 불리(El Bulli), 팻 덕(Fat Duck), 장조지(Jean Georges) 등 세계 탑 5 안에 드는 레스토랑의 주방에 직접 가
|
|
|
조리사(종사원식당) 메뉴에 의한 음식조리와 종사원급식시간 엄수 및 청결한 식사를 공급하며, 위생사고방지에 철저를 기한다.
⑵ 경리부서
1) 경리부(부, 과장) 호텔운영자금 계획수리, 대외업무, 전표결재, 감사수검, 보고서 작성·제출 등
|
|
|
호텔만의 식음료 부분의 성공사례와 요인을 분석해 보자
[신라호텔의 식음료부분 분석]
신라호텔의 식음료는 크게 식음부분과 요리 부분으로 나눠볼 수 있다. 식음료부서라면 조리사에 의하여 만들어진 요리를 웨이터가 고객에게 서비스를
|
|
|
호텔의 호텔경영전략
(1) 인적자원관리 전략
1) 동호회활동 적극지원
총 12개 동호회에게 2천 5백만 원의 예산을 투입한다. 호텔 내 동호회 중 대표 격인 \'맛을 찾는 사람들\'은 1999년 조리사를 중심으로 면세점과 일반직원 등 총 80며 명으로 구
|
|
메뉴펼치기
