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냉동반죽의 제빵특성, 정정일, 전남대학교 대학원,2003, 국내 석사 / 제과.제빵이론, 이병구, 효일, 2016.01.07 목차
1. 염장, 당장의 원리를 설명하시오.
2. 급속 냉동, 완만 냉동을 각각 설명하고 비교하시오.
3. 식품 중 수분의 형태는 자유
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냉동법
종류) 움저장 - 10℃ 감자, 고구마등 저장
냉장 - 0～4℃
냉동 - 40℃ 이하에서 급속냉동 - 20℃에서 저장
(급속냉동 - 얼음결정이 미세) 얼음 결정이 클수록 해동시 드립(육즙)이
(완만냉동 - 얼음결정이 커짐) 많이 나와 품질저하
참고) 가
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냉동보다 훨씬 완만한 과정을 거치게 되는데, 그 이유는 물보다 얼음의 열전도도가 4배, 열확산계수는 9배 정도 빠르기 때문이다.
냉동시에는 외부에서 내부로 물이 얼어 들어가기때문에 내부의 열이 바깥으로 쉽게 이동, 제거될 수 있으나,
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냉동 식품”은 –18℃ 이하에서 저장된 식품을 말한다. 다시 말해서 식품의 빙결점 이하의 온도에서 식품을 저장한다. 냉동 속도에 따라 냉동 저장 방법이 다르다. 급속 냉동, 중속 냉동, 완만 냉동으로 구분한다. 급속 냉동은 냉동속도
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냉동저장 중에 효소가 부활되는 것이 냉동 green peas에서 인정되었고 효소인 peroxidase는 ·196℃에서도 실활되 지 않았다
④ 건조
- 저장되어 있는 냉동식품은 수분을 상실하여 중량이 감소할 뿐만 아니라 식품
내부의 수분도 승화하여 식품 내부
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