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미생물이 식품에서 번식하는 경우, 미생물의 종류에 따라서 그 최적 Aw에는 차이가 있다. 일반적으로 세균은 수분활성이 높은 곳에서, 곰팡이는 비교적 낮은 곳에서, 효모는 그 중간 Aw에서 잘 생육한다. 일반적인 최저 Aw는 세균 0.9, 효모 0.88,
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김치, 나박김치, 동지김치 등이 있다.종류 : 해물김치, 나박김치
김치의 기능과 효능
김치는 전통발효식품으로 그 효능은 과학적으로도 검증 되었다고 한다. 김치가 우리에게 주는 효능이 어떤 것 들이 있는지 알아보도록 하자.
향균 작용을
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의 변질을 막고 간장을 맑게 하며 검은 색소를 증진시키기 위해 달이는 과정을 거친다.
<간장의 종류>
농도에 따른 분류
- 진간장
담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.
- 중간장
담근 햇
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발효시킨 제품보다 저장성이 떨어지는 단점이 있다.
(3) 소금
소금은 야채발효에서 발효를 유도하는 중요한 소재이다. 담금시에 소금은 양배추 조직으로부터 물과 영양분을 유출시킴으로서 젖산균의 생육을 위한 기질로서 작용한다. 발효산
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미생물
(4) 산(Acid)
(5) 영양소 및 기타물질
2. 물리적 환경 요인
(1) 온도
(2) 기타 물리적 환경요인
3. 김치의 발효와
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의 역사와 유래
2) 청국장의 제조
3) 청국장의 성분
4) 청국장의 식품학적 의의
2. 젓갈
1) 젓갈의 유래
2) 젓갈의 분류
3) 젓갈의 제법
4) 젓갈의 발효숙성
5) 숙성에 관여하는 미생물
6) 젓갈의 종류
7) 젓갈류의 저장성 및 산업화
8) 식품
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의 가수분해
많은 세균들은 리파아제(Lipase)라는 외부효소를 이용하여 지방을 분해한다. 지방은 글리세롤과 3개의 지방산으로 분해된다. 일부분의 세균은 글리세롤을 발효할 수 있으며 어떤 것들은 지방산을 산화시킨다. 버터와 같은 식품에
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김치의 세계화
현재의 김치는 그 영양학적 가치가 과학적으로 입증되기 시작하면서 국내외의 많은 영양학자들에게 \'미래의 식품\'으로 손꼽히며 전세계로 활발하게 수출되고 있다.
처음으로 김치가 세계에 알려지기 시작한 것은 외국으로
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김치 시장 연평균 5.2%씩 성장...해외 곳곳에 생산 거점, 중국 견제해야. 중앙일보. 2021년 4월 17일자. https://www.joongang.co.kr/article/24037169#home (검색일: 2022. 9. 15) Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 훌륭한 식품의 개념 및 조건
2. 훌륭한 식품으로서의 조
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식품이 미생물작용에 의해서 좋은 맛과 향, 조직감 및 유용한 성분을 포함하는 발효음식으로 전환될 수 있습니다.
1. 식품소재의 향, 풍미, 조직감의 향상
2. 젖산, 초산, 알콜발효를 통한 식품의 저장성 향상
3. 단백질, 필수아미노산, 필수지방
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