우리나라 식문화

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우리나라 식문화에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

, 목맥병, 감태산산, 연산삼, 조약전, 겸전병, 접괴여전, 각색사증병, 권점병, 시여향병, 총떡, 부꾸미, 일총, 대추전병, 송기떡
삶은떡
삶은떡
쑥경단, 콩경단, 수수경단, 팥경단, 경단병, 찰경단, 밤경단, 쇄백자, 잡과병, 청매경단, 감자경단, 깨경단, 율무경단, 대추경단
(3) 과정류
우리나라에서는 외래의 과자와 구별하여 한과라고 하였으며, 주재료는 대개 곡물과 꿀, 기름이다. 이 재료가 모두 갖추어진 것은 삼국시대이지만, 이 재료를 응용해서 과정류로 만들어진 것은 삼국통일 이후라고 한다. 그것은 차에 곁들이는 음식으로 만들어졌고, 차 마시는 풍습은 불교가 융성했던 통일신라시대였기 때문이다. 특히, 고려에서는 유밀과가 발달하여 외국에서는 유밀과를 ‘고려병’이라 알려져 있다.
* 과정류의 종류
1. 유밀과 : 밀가루에 꿀이나 참기름, 술을 넣어 반죽하여 일정한 모양을 만들어 기름에 지지거나 튀긴 후 다시 꿀을 묻힌 것 -약과, 매작과
2. 유과 : 찹쌀을 물에 담갔다가 가루로 만든 후 술을 넣어 반죽하여 시루에 쪄내고, 다시 얇게 밀어서 모양을 만들어 기름에 튀긴 것을 꿀이나 조청을 바른 것에 고물을 묻힌 것 - 강정, 산자
3. 다식 : 곡식가루, 한약재, 꽃가루, 녹말가루 등에 꿀과 조청을 넣고 반죽하여 다식판에 찍어낸 것 - 깨다식, 콩다식, 송화다식
4. 전과류(=정과) : 수분이 적은 식물의 뿌리나 줄기 또는 열매를 끓인 설탕물과 조청에 오랫동안 조린 것 - 인삼정과, 도라지정과
5. 과일편류 : 신맛이 나는 과일을 삶아 체에 걸러서 꿀이나 설탕, 녹말을 푼물에 조려 굳힌 것을 썰어서 모양낸 것 - 살구편, 모과편
6. 숙실과류 : 과수의 열매를 익현 꿀에 조린 것 - 초류(통째로 익힘 : 밤초, 대추초)와 난류(익힌 후 으깨서 모양을 다시 냄 : 율란, 조란)
7. 엿 : 곡물을 밥을 지어 엿기름으로 당화 시킨 것을 오래 조려 둥글게 빚거나 길게 늘인 것 - 쌀엿, 수수엿
8. 엿강정류 : 견과류나 곡물을 볶아 단맛의 엿을 넣어 버무려 모양을 만들고 약간 굳었을 때 밀어서 굳힌 것 - 깨강정, 잣강정, 땅콩강정
발효음식 문화
발효음식 문화의 개요
쌀 등 곡류를 주식으로 다양한 채소류를 부식으로 이용하고, 탕류를 중심으로 한 온식으로 주식과 부식이 뚜렷이 구별된다. 또한 한 상에 모든 음식을 차림 하는 일시 전개형이고, 집기로는 젓가락과 숟가락을 같이 활용하는 독특한 식문화를 형성하였다.
이들 음식에서 특히 눈여겨 볼 것은 조미료 들이다. 밥이 주식이 되고 각종 채소류를 이용하기 때문에 맛을 부여하기위한 양념이 절대적으로 필요하였고 이들 양념의 대부분은 발효기법을 이용하여 실로 다양한 맛과 향을 냈으며 일부는 발효 그 자체를 수단으로 독립된 음식을 만들어 식용하였다.
우리 식문화에서 재료의 차이는 뒤로하고, 발효기법을 빼버리면 서양식과 차별화하기가 어려울 것이다. 발효기법은 아마도 미생물을 주로 이용하는 것이라 여길 수 있으나 미생물이 생산하는 효소와 생명체가 가지고 있는 효소가 작용하여 식재료의 특성을 크게 달라지게 하는 것을 모두 포함하는 큰 의미로 해석해야한다.
김치는 각종 채소류에 젖산균이 작용하여 젖산발효를 하는 대표적인 예이나 장류는 곰팡이가 생산하여 분비하는 효소를 이용하는 것이고, 젓갈류는 어류에 이미 존재하는 자가 분해효소와 일부 내염성 미생물이 공동으로 작용하여 어육을 분해, 감칠맛을 내는 과정을 거치고 있다. 따라서 발효는 살아있는 미생물을 이용할 수도 있고, 생체가 가지고 있는 효소를 적절히 활용하여 우리가 바라는 방향으로 원료성분을 변화시키는 기술이라고 말할 수 있다. 미생물이나 효소는 꼭 우리가 희망하는 방향으로만 작용하지 않으므로 이들을 관리하기 위한 특별한 기술을 개발해 왔고 이 분야가 발효식품산업 발달과 연계된다.
발효식품 중에서 우리나라의 대표식품으로 꼽는 김치는 그 자체가 부식으로 대접을 받지만, 세계적으로 그 소비량이 늘어나고 있는 장류는 조미료로서의 역할이 훨씬 크다. 장류는 주로 콩을 이용하고 이들과 다르게 고추장만은 고추를 상당량 같이 사용하지만 모두 콩에 각종 미생물을 증식하여 얻어진 효소로 발효와 숙성을 한다는 공통점을 갖고 있다.
우리 발효식품이 요사이 각광을 받고 있는 이유는 발효를 통한 오묘한 맛과 차별화된 풍미뿐만 아니라 발효과정을 거치면서 새롭게 생성되는 여러 생리활성물질들이 우리 건강에 큰 긍정적 영향을 주고 있다는 것이다. 미국 등 선진국에서 많은 연구가 되어있는 콩 자체에 있는 단백질과 이소플라본 같은 성분이 고혈압, 각종 암, 심혈관 질환의 예방에 관여한다는 것은 널리 알려진 사실이다. 그러나 콩을 발효하여 제조한 우리나라의 장류 특히 된장, 청국장, 고추장 등은 콩이 분해되어 다양한 펩타이드 같은 저분자 물질이 생성되고 이들이 콩 자체에 가지고 있는 성분보다 오히려 건강에 유익한 작용을 한다는 것이 많은 국내외 학자들에 의해서 밝혀지고 있다.
콩을 이용하여 발효하는 제품은 특히 동남아에서 크게 발전되었고 특히 중국의 경우 다양한 제품들이 생산되어 판매되고 있다. 물론 세계적으로 간장 된장, 나토 등은 일본이 시장은 선점하여 장류의 대명사로 알려졌지만 우리나라뿐만 아니라 콩 발효제품이 발달된 중국에 대해서도 관심과 교류를 할 필요가 있다.
(1) 콩 발효 음식
간장, 된장, 고추장, 청국장을 포함하는 장류는 콩을 이용한 우리나라 전통 발효식품으로, 일찍이 원삼국시대에 형성되어 독특한 음식맛과 밑맛을 좌우하는 조미품으로 독특한 두장문화를 이루었다.
① 간장
늦가을(음력10월)에 콩을 쑤어 겨우내 정성들여 띄운 메주에 소금을 부어 40일 정도 발효시킨 다음 메주덩어리는 건져내고 얻은 액체이다. 간장의 변질을 막고 간장을 맑게 하며 검은 색소를 증진시키기 위해 달이는 과정을 거친다.
<간장의 종류>
농도에 따른 분류
- 진간장
담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.
- 중간장
담근 햇수가 3-4년 정도 된 장으로 찌개나 나물을 무치는 데 쓰인다.
- 묽은 간장
담근 햇수가 1-2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국

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