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caramelization): 당을 고온으로 장신간 가열할 때 생성되는 갈색의 색소
- ascorbic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation):비타민C 산화반응 이다.
그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 반응은 이상
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1) 마이얄 반응
2) Caramelization
3) 아스코르빈산의 산화갈변
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캬라멜 캔디는 비결정형 캔디 중의 하나이므로 결정이 형성되지 않게 하는 것이 중요하다. 여기에서는 결정화를 지연시키는 재료를 첨가하여 제조하고 그 결과를 비교한다.
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Caramelization
p17 <캐러멜화 반응의 기구>
① 로브리 드 브린-알버다 반 에켄수타인 전위(Lobry de Bruyn-Alberda van Eckenstein rearrangement)
② 산화생성물들 및 하이드로키시메틸 훌후랄 및 그 유도체들의 형성
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caramelization도 제조 jam 보다 낮은 온도에서 덜 일어났기 때문으로 추정된다.
점도의 경우 2조의 jam이 가장 높은 값을 나타내었고 1조와 3조는 비슷한 값을 나타내었다. 이는 2조 jam의 경우 과다한 농축으로 전체 고형분 함량이 증가함과 동시에 j
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