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당화작용
고구마의 β-amylase에 의하여 당화작용이 일어나 단맛이 증가한다. 이 효소는 55℃가 최적 온도이며 65℃ 정도까지는 작용한다. 화덕에서 구운 고구마가 맛있는 것은 복사열에 의해 강하지도 약하지도 않은 환경에서 고구마의 수분이
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당화작용 : 전분 → 덱스트린 및 포도당 ⇒ 단맛
② 단백질분해 : 단백질 → peptide → 아미노산 ⇒ 맛난맛
③ 알코올발효 : 당성분 → 알코올 ⇒ 좋은 향기
④ 산발효 : 당성분 → 유기산 ⇒ 신맛
문제44, 된장 숙성 후 신맛이 나는 이유 (3가지)
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량이 크고 이때 β-아밀라아제의 활력이나 비타민 C의 산화력도 증가함
- 저장한 고구마는 단맛이 증가하는데 이것은 β-아밀라아제의 당화작용에 의해서 맥아당이 생성되기 때문임
②고구마의 용도
- 고구마는 감자보타 수분이 적어서 보통 70
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당화작용이 일어나서 반죽이 묽어지게 된다. 여기에 고춧가루와 소금을 넣어 골고루 섞어 항아리에 담아 햇볕에서 일정기간 방치하여 숙성시키면 먹을 수 있다. 재래식 메주가루를 사용하는 경우에는 당화나 단백질 분해가 잘 이루어지지 않
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아주 적거나 거의 비어 있는 데서 이름이 붙여졌다.
3) 회장-Ileum:공장에서 이어지는 소장의 마지막부분이다. 공장과 회장을 합쳐 공회장 또 는 장간막소장이라 한다. 그 중 처음의 약 2/5는 공장이고, 나머지 3/5이 회장이다. 회장은 굴곡이 심
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se의 transfer를 막는데 유용하다. 이 실험에서 얻어진 recombinant glycoprotein은 immunogenic 하지 않고, sialic acid가 없는 것은 예외로, 사람의 glycoprotein과 매우 유사했다. 그러나 tobacco-derived antibody에 의한 N-glycans의 이동이 매우 heterogenous한 것처럼 human B
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작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 청주·감주·간장·된장 등의 누룩제조에 사용한다. 각각 용도에 따라 특수한 품종이 만들어지고 있다. 예를 들어 누룩곰팡이(A.oryzae)는 쌀의 녹말을 당화시키며, 아스페르길루스 웬티이(A. wen
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