식품의 특성과 구매방법 - 감자, 고구마, 콩류

소개글

식품의 특성과 구매방법 - 감자, 고구마, 콩류에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제 1절 서류

1. 서류의 의미와 특성

2. 서류의 종류 - 감자

3. 서류의 종류 - 고구마

4. 서류의 종류 -토란

5. 서류의 종류 - 마

6. 서류의 종류 - 곤약

7.서류의 종류 - 카사바

제 2절 두류

1. 두류의 특성

2. 두류의 종류

본문내용

량이 크고 이때 β-아밀라아제의 활력이나 비타민 C의 산화력도 증가함
- 저장한 고구마는 단맛이 증가하는데 이것은 β-아밀라아제의 당화작용에 의해서 맥아당이 생성되기 때문임
②고구마의 용도
- 고구마는 감자보타 수분이 적어서 보통 70% 정도이고 따라서 고형질이 많음
-탄수화물의 함량이 상당히 많으나 수분함량이 높아서 저장하기가 힘들므로 굽거나 쪄서 식용으로 사용
- 썰어서 말리거나 고구마 가루, 전분, 알코올, 물엿, 포도당, 인조미, 된장, 국수, 과자 등의 원료로 이용함
4. 서류의 종류 -토란
-토란은 다년생식물로 고온다습한 기후에서 잘 생육하며 육질이 점질이며 수분 75~80%, 탄수화물 17~20% 단백질2~3% 회분 1% 정도 함유함
-galactan은 토란의 점질물 성분이며 토란의 아린 맛은 호모겐티산과 미량의 수산으로 물에 담가 놀으면 제거됨
5. 서류의 종류 - 마
- 수분 73% 탄수화물 21.4% 단백질 4.2% 회분 1.2% 함유
- 마의 주성분은 전분과 점질물로 점질물은 뮤신임. α-아말라아제 등 각종 효소가 많아 소활를 촉진하여 가열에 의한 비타민류의 손실이 적고 아미노산이 많아 강장식품임
6. 서류의 종류 - 곤약
-수분 92% 탄수화물 6% 단백질 1% 지질 01% 함유
- 탄수화물의 주성분은 glucomannan으로 glucose 한 분자에 mannose 두 분자 비율로 결함된 복합다당류임
- 체내에서 소화되지 않기 때문에 열량원으로 이용하지 못하고 정장작용 혈중 콜레스테롤 저하작용 비만방지 등의 효과가 있음
7.서류의 종류 - 카사바
-카사바는 다년생이지만 아열대에서는 일년생

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식품구매,   위생관리,   식품처리,   조리,   위생