|
온의 함량 등이 있다. 전분의 호화(gelatinization) 전분입자는 상온에서 불용성이나 물을 넣고 열을 가하면 수분을 흡수해서 팽윤되며 계속 가열하면 임계온도에 이르고 분자내 운동이 활발해져 수소결합이 절단되고 수화되면 투명한 gel을 형성
|
|
|
노화된 떡이나 밥을 다시 찌거나 전자레인지로 덥히게 되면 다시 β'전분이 주변공극에 갇혀 있는 여기(勵起)된 물분자의 영향을 받아 수분을 포지하면서 호화팽창되어 본래의 탄력감과 찰기를 회복하게 되는 것이다. 1. 갈색화 반응
2.
|
|
|
호화는 조리에서 매우 중요한 현상이다. 밥을 짓거나 떡을 만들 때, 전분이 호화되면서 부드럽고 끈적끈적한 식감을 얻을 수 있다. 또한, 빵을 구울 때, 전분이 호화되면서 부풀어 오르고, 바삭한 식감을 얻을 수 있다. 노화는 전분이 오랫동안
|
|
|
교수님 1. 오늘날의 식품공학에 관련되는 학문 및 기술 분야
2. 갈색화 반응 과정 (Maillard reaction)과 그 이용도
3. 전분의 호화 및 노화과정과 노화억제
4. 대체 감미료 3종류의 구조와 특징
5. High fructose corn syrup의 제조방법과 DE값
|
|
|
반응으로 생기는 열의 흡수(endothermic)나 방출(exothermic)을 측정하는 기기로 전분의 호화 시에 일어나는 흡열반응으로부터 엔탈피를 측정하여 노화 과정을 열역학적으로 설명할 수 있다. 따라서, DSC곡선에서 얻은 흡열, 발열 피크의 면적을 각각
|
|
 |
전분가루로 풀을 쑤어서 한지에 배접하면 그 접착강도는 어떠할까?에 대한 탐구지도 17
4. 꽃 무릇 알뿌리 풀의 방충·방부 효과 탐구 지도 18
가. 꽃무릇의 알뿌리 생즙의 냄새를 맡게 했을 때 개미의 반응은?에 대한 탐구지도 18
나. 꽃
|
|
메뉴펼치기
