미생물의 대사

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미생물의 대사에 대한 보고서 자료입니다.

목차

탄수화물 대사

단백질 대사

지방 대사

본문내용

에서는 Sacch. cerevisiae 등의 효모가 pyruvic acid로부터 생성된 -aceto 젖산을 전구체로 하여 acetoin을 거쳐서 diacetyl을 형성한다.
diacetyl이 한국인의 기호에 아직도 생소한 감이 있기는 하지만 발효 butter 풍미(cream을 미리 젖산발효 한 후에 만든 butter)로서 1929년에 diacetyl이 중요한 flavour로 인정 받는 등 역사적으로는 오래다. 한편 젖산균에 의한 생성경로에서 설명한 바와 같이 citric acid로부터 출발하므로 유업용 유산균의 diacetyl 생산성과 citric acid의 이용성은 밀접하게 관계한다. 발효 butter의 풍미를 양호하게 하는 것은 diacetyl에 대한 acetaldehyde 의 일정비의 존재가 필요하게 된다. 즉 diacetyl acetalcehyde 가 pH 3.2~4.7의 범위에서 방향을 내며 또한 pH 5.5 이상의 불결한 풍미도 된다. 요구르트의 방향 성분은 젖산균의 대사산물, acetaldehyde가 주체이지만 diacetyl도 중요하며, cheese의 풍미 개량에도 diacetyl 생성능이 있는 Leuc. citrovorum이 이용된다. 한편 유제품 저장 중에는 diacetyl 환원 효소(젖산균, 대장군균, 호냉균에 존재)가 작용하여 diacetyl이 소실되므로 풍미의 저하를 가져온다.
효모에 의한 diacetyl의 생성은 -aceto 젖산으로부터의 L-valine의 형성과 밀접한 관련을 가지며, valine 형성의 부산물로 간주하는 경우도 있다. 효모의 생육대수기에는 diacetyl 환원 효소의 생성이 왕성하며 맥주의 주발효의 말미에는 diacetyl이 0.2ppm 이하로 감소하고 이 단계에서 맥주의 이취는 제거된다.
청주의 고약한 향은 발효 중의 효모에 의한 diacetyl의 생성 외에 저장 중 온도를 올림으로써 산화 환원 전위가 올라가 산화 상태로 되고 acetoin으로부터 diacetyl을 만들며 또는 화락균, 유산균의 혼입으로 diacetyl, acetoin의 생성이 많아지는 경우에 일어난다. diacetyl이 5ppm 존재하면 화락향도 생기게 된다.
식품미생물학 광문각, 1997년 1월 15일, 민경찬 · 정희종 · 김도영 · 정수열 역p.328
2. 4-ethyl guajacol
1ppm 정도로 간장의 향을 대표하는 중요한 향기성분인 4-ethylguajacol(4 EG, 1-hydr-wxy-2-methoxy-4-ethlebnzen)은 Torulopsis 속의 T. versatilis, T. etchellsii, T. anomala, T. sake, T. nodaensis, T. halophilus 등에 의하여 생성된다. 간장의 주요 효모인 Sacch. rouxii에는 4 EG 생성 능력이 없기 때문에 방향, 풍미있는 간장의 후숙발효 효모로서 Torulopsis가 중요하다. 4 EG 생성의 전구 성분인 ferulic acid(phenol carbonic acid의 일종)는 간장 국중의 소맥 lignin에서 유래하며 원료인 소맥으로부터 제국 과정에 있어서는 국균의 작용으로 생성한다.
식품미생물학 광문각, 1997년 1월 15일, 민경찬 · 정희종 · 김도영 · 정수열 역p.328~329
3. isoamyl alcohol
간장에 있어서 4EG처럼 특징적인 된장의 향기 성분은 아직 발견되지 않았지만 Sacch. rouxi의 생성 향기는 질소원이 되는 amino acid의 종류에 의하여 발효 후의 향기가 각각 다르며 특히 leucine을 사용할 경우에 우수한 방향을 나타내는 것은 흥미있는 일이다.
이때 방향 성분은 isoamyl alcohol이라고 추정되며, 그 수용액은 3~6*10-4㎎/㎖의 농도에서 방향이 강하게 느껴진다. 또한 담색의 짠 된장에서 향기가 우수한 것은 alcohol의 생산이 180㎎%, glycerol량은 110㎎% 이상 필요하게 되며, 식염존재하에 이 정도 발효가 행하여지면 이것에 의하여 정상기에 들어감에 따라 부수적으로 생성되는 미량의 발효 생산물이 우수한 향기의 주체를 이룬다고 보고 있다.
식품미생물학 광문각, 1997년 1월 15일, 민경찬 · 정희종 · 김도영 · 정수열 역p.329~330
4. maltol
국균의 공통인 대사 산물의 하나로 있는 국균에 Arthrobactor ureafaciens 또는 Fusarium sp.을 작용시킨 미생물 산화에 의해서 수량이 좋은 meconic acid를 얻으며 maltol를 만들 수 있다. maltol은 icecream, cake, 분말 과즙 음료에 감미로운 향기를 부여하는 향미 증진 작용을 가지며 또한 amino acid 액과 간장 중에도 함유되어 있다.
식품미생물학 광문각, 1997년 1월 15일, 민경찬 · 정희종 · 김도영 · 정수열 역p.330
5. 곰팡이에 의한 탈취
작용기작은 확실하지 않지만 어떤 종의 곰팡이를 고유의 냄새가 아주 강한 식품 재료에 생육시키면 그 고유의 냄새가 소실된다. 양파를 가늘게 썰어 전분질 원료를 혼합하여 특종의 Aspergillus로 제국하면 탈취가 된다든가 사료에 응용 젖산균을 가하여 싸이레지를 만들어 젖소에 주어도 양파의 냄새가 우유(혹은 거기에서 만들어지는 butter)에 이행되지 않을 정도로 탈취되어 지는 예도 있으며 마늘의 탈취에 국화하는 방법을 이용하기도 한다.
식품미생물학 광문각, 1997년 1월 15일, 민경찬 · 정희종 · 김도영 · 정수열 역p.330
지금까지 미생물의 대사에 대해 알아보았습니다. 눈에 보이지도 않는 작은 생물이지만 그 안에는 수많은 작용과 활동이 있음을 알게 됐습니다. 아직 잘 밝혀지지 않은 이러한 대사 작용들을 조금 더 연구하고 우리의 실생활에 이용하면 더 나은 미래를 향유할 수 있을 것 같습니다.
<참고문헌>
.『응용미생물학』개문사, 1997년 2월 17일, 하덕모 역
.『공업미생물학』형설출판사, 2000년 2월 25일, 서정훈 역
.『식품미생물학』광문각, 1997년 1월 15일, 민경찬 · 정희종 · 김도영 · 정수열 역
.『最新食品微生物學』삼광출판사, 2000년 2월 25일, 하덕모 역

키워드

미생물,   대사,   탄수화물,   TCA회로,   단백질대사,   생합성,   전자전달계,   지방대사