실험조리

소개글

실험조리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제 1 장
1. 식물세포의 구성
1) 섬 유 소
2) hemicellulose
3) 목 질 소
4) pectin질
5) 젤리화
(1) 젤리화에 영향을 주는 요인
두부에 관해...
두부의 종류
두부의 영양
만드는 방법

제 2 장
1. 육류의 연화
1) 육류의 연도와 관계있는 요인
2) 육류의 연화법
2. 육류의 조리방법
1) 습열조리
2) 건열조리
3) 가열시간에 영향을 주는 요인
4) 조리시의 손실
3. 생선의 조리
1) 비린내 제거방법
2) 조리 방법

본문내용

부(腐)자는 썩는다는 뜻이 아니라, 중국에서 요구르트를 유부(乳腐)라고 일컫듯이 고체이며 말랑하고 탄력 있는 것을 가리킨다. 중국 한(漢)나라 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 처음 만들었다고 전해지며 회남유품(淮南遺品)이라는 별명도 있지만 이는 속설로서 BC 2세기의 유안의 저작인 《회남자(淮南子)》에는 물론, AD 6세기의 《제민요술(齊民要術)》 또는 그 뒤의 수(隋)당(唐)의 여러 책에도 두부란 말은 나와 있지 않다. 유부는 당나라 말기에 나오지만, 두부는 송(宋)나라 때의 《청이록(淸異錄)》에 비로소 등장하고 있다. 한국에는 고려 말에 성리학자 이색(李穡)의 《목은집(牧隱集)》에 나오는 것으로 보아 고려 말에 원(元)나라로부터 전래되었으리라 추측된다.
두부를 만들기 위해서는 먼저 콩을 충분히 씻은 뒤 여름에는 7～8시간, 겨울에는 24시간 정도 물에 불린 다음, 그 콩을 꺼내 물을 조금씩 가하면서 분쇄기로 갈고 난 뒤에 다시 물을 더하고 가열한다. 이 경우, 솥에서 직접 끓이거나 보일러에서 증기를 취입한다. 여기서 생긴 것이 콩물[豆汁]인데, 콩물을 무명주머니로 보통 1회 가량 걸러 짜면 두유(豆乳)가 얻어진다. 주머니에 남은 찌꺼기는 뜨거운 물로 되풀이하여 가용분을 용해시켜 먼저 두유와 합치며, 마지막으로 남은 찌꺼기를 비지라고 한다. 통에 받은 두유는 70℃ 정도에서 저으며 응고제를 넣으면 콩의 단백질이 굳어진다. 응고제로는 간수가 쓰였으나, 최근에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루를 쓴다. 그 양은 콩에 대해서 2～3％로 물에 풀어서 사용하는데, 응고제는 두유 중에 고르게 섞여져야 하며, 너무 강하게 저으면 두부의 질이 나빠진다. 응고제의 첨가가 끝나면 잠시 놓아 두었다가 통속에서 윗물을 어느 정도 떠서 버리고, 가라앉은 응고물은 가만히 국자로 떠서 밑바닥에 구멍이 뚫린 장방형의 상자에 옮긴다. 헝겊을 깔고 일정량의 응고물을 부은 다음, 깔아둔 헝겊을 접어 씌워 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 놓는다. 누름돌에 눌려 수분은 구멍으로 빠지고 두부가 만들어지는데, 일정 시간이 지나면 누름돌을 치우고 물속에서 상자의 두부를 옮기고 잠시 후 적당히 자르면 완성된 제품이 된다. 1모의 중량은 약 200g이 표준이며, 성분과 영양은 식물성식품 중에서도 우수한 영양 식품이다. 그 고형 성분에는 필수아미노산을 많이 함유한 단백질과 지방이 많다. 두부는 소화흡수율이 좋으며, 조리 방법도 100여종이 넘고, 100g당 91kcal의 열량을 낸다. 만드는 방법을 조금 다르게 한 것으로 연두부와 순두부가 있다.
두부의 종류
두부는 만드는 과정 중 가열시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 여러 종류로 나뉜다.
두유를 짤 때 무명 자루에 남은 찌꺼기가 비지이고, 굳히기 전의 두부인 순두부 그리고 베에 싸서 굳힌 베두부 콩물을 무명자루에 넣어 짜서 굳힌 무명두부 등의 일반 두부가 있다.
일반 두부와 순두부의 중간 굳기의 연두부는 팩에 콩즙과 응고제를 넣고 그대로 가열해 살균과 동시에 굳힌 것이다. 유부는 딱딱하게 굳힌 일반 두부를 얇게 저며 속까지 기름에 튀겨 낸 것이다.
두부의 영양
체내의 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등 무기질이 다량으로 함유되어 있는 단백질 식품인 두부는 맛뿐만 아니라 영양면에서 더할 수 없이 훌륭한 식품이다.
콩 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부의 소화율은 콩의 소화율 65%보다 높은 95%에 달한다. 그래서 단백질 섭취가 중요하지만 고기 섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권할 만하며 두부의 원료가 되는 콩 속의 성분 덕분에 항암, 골다공증 예방, 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대할 수 있다.
또한 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 좋은 효과를 발휘한다.
만드는 방법
1. 대두 1컵(190gm)을 깨끗이 수세한 후 충분히 팽운하도록 수침한다(여름에는 약 8시간, 겨울에는 18-24시간)
2. 잘 팽운한 콩을 마쇄기로 약 5분간 부드럽게 마쇄한다.
3. 마쇄된 콩을 가열한후 여포주머니에 넣고 두유를 압출한다.
콩을 가열할 때 거품이 심해 끓어 넘을 우려가 있으므로 기름을 몇방울을 가하여 거품을 소멸시킨다. 여포주머니에서 뜨거운 두유를 압출하는 것도 큰 작업이므로 일단 마쇄된 콩을 여포주머니에 넣어 두유를 압출하는 방법이 간편하다.
4. 두유를 충분히 추출하기 위해 2-3회 비지에 물을 가하여 반복작업을 하나 물이 콩의 13배를 넘지

키워드

실험조리,   조리,   두부,   실험,   식품영양학,   젤리화,   육류