프랑스 음식에 관하여..

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프랑스 음식에 관하여..에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 왜 프랑스 요리는 유명한가?

2. 프랑스요리는 어떻게 발달했나?
(1) 고대의 프랑스 요리
(2) 중세의 프랑스 요리
(3) 르네상스 시대의 프랑스 요리
(4) 고전주의 시대의 프랑스요리
(5) 혁명기와 왕정복고 시대의 요리
(6) 근대와 현대의 요리

3. 프랑스요리의 세가지 종류
(1) 오뜨 뀌진(Haute Cuisine)
(2)누벨뀌진(Nouvelle Cuisine)
(3) 뀌진 프로벵살(Cuisine Provincale)

4. 지방마다 독특한 프랑스 요리
(1) 일 드 프랑스
(2) 리옹, 부르고뉴
(3) 노르망디
(4) 알자스
(5) 프로방스, 코트다쥐르
(6) 브르타뉴
(7) 랑그독

5. 프랑스식 식사순서
(1) 아페리티프(Aperitif)
(2) 차가운 전채요리
(3) 스프
(4) 뜨거운 전채요리
(5) 생선요리
(6) 육류요리
(7) 소르베
(8) 로띠
(9) 샐러드
(10) 치즈
(11) 디저트
(12) 커피와 디제스티프(Disgestif)

6. 프랑스 cheese와 wine
(1) Cheese
1) 제조 공정
2) 프랑스 Cheese의 종류
(2) Wine
1) 프랑스 요리와 와인과의 조화
2) 프랑스 와인의 일반적인 특징
3) 지방별 특색 있는 포도주

7. 프렌치 파라독스(French Paradox)

본문내용

이다. 또한 17세기의 가장 커다란 변화는 또한 수도사였던 피에르 동뻬리니용(Pierre Dom Perignon)이 샴페인을 발견하였다는 것이다.
(5) 혁명기와 왕정복고 시대의 요리
1789년 프랑스 대혁명까지 프랑스의 궁정은 위대한 요리의 도가니였고, 테이블은 정부와 정치적 영향력의 한 방법이 되었다. 이는 실제로, 1520년 \"금으로 된 시트 캠프(Camp du Drap d\'Or)\"에서 프랑소아 1세가 샤를르 퀸트(Charles Quint) 황제에 대항하는 동맹을 목적으로 영국의 헨리 8세를 감동시키기 위하여 놀랄만한 연회를 연 것에서부터, 캄바세레(Cambaceres) 정치가들에게 보내진 나폴레옹의 연회까지 식탁의 예술은 오늘날까지 외교적인 리셉션을 통해 정치적인 문제에 공헌하고 있다. 그리하여 외무대신이던 탈레랑(Talleyrand)은 요리사들에게 이렇게 외쳤다. \"여러분! 여러분들이 프랑스를 구했소!\"라고.
왕정복고시대가 되면서 드디어 프랑스 요리의 진정한 창시자라 할 수 있는 마리 앙뚜안 카렘이 등장한다. 그는 가난한 석공의 16번째 아들로 태어나 길가에 버려진 무지한 사람이었으나, 요리에 관한 재능과 근면함으로 요리의 역사에 위대한 업적을 남겼다. 파리의 유명한 제과점인 바일리 가게에서 일하던 중 이곳의 단골이었던 나폴레옹 1세로부터 칭송을 받았다. 이후 그의 유능함을 듣고 있던 당시의 외무대신 탈레랑의 조리장 으로 들어가 이후 20년간 외교관 및 외국의 귀족들의 식도락을 훌륭하게 만족시켜 주었다. 조리사인 동시에 제빵사, 이론가였던 그는 여러 가지 맛들을 조화롭게 배합하고 불필요한 재료나 조리법을 배제한 최초의 요리사였다. 후에 알렉상드 1세는 탈레탕에게, \"카렘은 우리가 알지못하고 먹던 요리가 무엇인지 알게 해주었다고 회상하며 그를 왕들의 요리사이며, 요리사중의 왕\"이라 칭송하였다. 많은 이론서로 요리업계에 커다란 공헌을 한 그는 요리를 예술의 경지로 까지 끌어올린 프랑스 요리고전의 창시자로 추대 받고 있다.
17세기나 18세기초, 궁중요리는 귀족들만이 누리던 특혜였고, 일반 서민들은 빵과 감자로 배를 채우는데 급급했었다. 그러나 프랑스 대혁명과 더불어 미식요리도 커다란 혁명을 맞이하게 된다. 혁명으로 귀족사회가 붕괴되고 귀족들이 외국으로 망명하자 이들의 개인소유였던 요리사들은 거리로 뛰쳐나와 먹고살기 위하여 레스토랑을 차리기 시작하였던 것이다. 즉, 혁명은 그동안 귀족의 전유물이었던 위대한 요리를 길거리로 내려오게 하였으며, 서민들 가까이로 다가가게 해주었다. 1765년 파리 최초의 레스토랑인 \"부이용(Bouillon)\"을 오픈한 요리사 보빌리에(Beauvilliers)는 그 선구자로 테이블보가 덥힌 작은 테이블에 손님을 앉히고 자신이 만든 요리를 내놓아 커다란 성공을 거두었다. 이를 선두로 1970년부터 1814년 사이에 많은 레스토랑들이 확산되고 많은 성공을 거두었다.
맛에 있어서 에샬로뜨(echalote:마늘의 일종)나 시불(Ciboule:파의 일종)같은 프랑스적인 향신료 , 엔쵸비(anchois), 또는 송로버섯(Truffe)같이 향이강한 프랑스 적인 향료들이 17세기서부터 향신료를 대신하기 시작하였다. 짠맛과 단맛 사이의 대조-단맛은16세기 이태리의 영향하에 도입되었다 -는 20세기까지 프랑스적인 맛의 대표적인 성격중의 하나로 남게 된다. 또한 이태리에서 귀족들의 요리에 사용되기 시작한 버터는 프랑스 상류사회의 특징으로 여겨졌다.
(6) 근대와 현대의 요리
많은 미식가들과 요리사들이 나타나 프랑스 요리사에 기여하였던 19세기를 지나, 20세기가 되면서 드디어 현대 프랑스 요리의 창시자인 오귀스트 에스코피에(Auguist Escoffier)가 나타난다. 프로방스 출신의 이 요리사는 그때까지의 프랑스 요리를 체계적으로 정리한 요리사의 위대한 인물이다. 현재 우리가 레스토랑에서 쓰고 있는 주방시스템을 창시하고, 부분화 되어있던 레스토랑의 운영을 통합 조정하여 운영하도록 시도하였다. 러시아식 서빙방식을 도입하여 현재의 음식 서브순서를 정하고, 주문지를 3장으로 만들어 주방, 웨이터, 케셔에게 각각 1장씩 가는 방식을 고안한 것도 그였다. 에스코피에는 1920년 국가로 부터 그 공로를 인정받아 레지용도뇌르 훈장을 받음으로 해서 조리사의 사회적 지위를 높이는데도 기여하였다. 1966년 그의 집은 조리예술박물관으로 지정되었으며, 오늘날까지 그의 조리법은 요리업계의 표본이 되고 있다.
이처럼 끊일줄 모르는 연회와 끝없는 메뉴로 만들어진 제3공화국(1870-1940)의 풍성하고 부르죠아적인 요리는 영양학에 정통한 <<누벨뀌진:nouvelle cuisine>>이 나타나기 전인 1970대까지 계속되었다. 17세기에 니꼴라 드 본 퐁스(Nicolas de Bonne Pons)가 음식의 맛이 조리로 가려져서는 안되고 단순한 자연적 조리로 해야 한다고 주장한 이래로, 근대를 지나며 이런 사상이 한 주류로 지속되어오다가, 현대에 와서 알랭 샤펠(Alain Chapel)은 이런 조리법에 누벨뀌진이라는 한 장르를 개척했다. 두명의 요리비평가인 크리스티앙 미이요와 앙리 골트는 1973년에 요리사들에게 소스를 가볍게 하고, 새롭게 하며, 재료들의 맛을 간직하며, 외국 요리에 오픈될 것을 요구하며 다음과 같은 10개의 요구사항을 던졌다.
- 너무 익히지 말 것
- 신선하고 좋은 재료를 사용할 것
- 메뉴를 가볍게 할 것
- 틀에 박히게 현대화 하지 말 것
- 연구할 것, 그러나 새로운 테크닉을 가져다 주는 것을 연구할 것.
- 마리네(재료를 양념에 담그어 맛들이기), 말리기, 발효를 피할 것
- 브라운 소스와 화이트 소스의 경계를 지워버릴 것
- 영양학을 공부할 것
- 데코레이션을 속이지 말 것
- 창조적이 될 것
이 혁명은 15년간에 프랑스와 전 유럽 사회 전체에 번진다. 폴 보뀌즈(Paul Bocuse), 알랭 샤페르(Alain Chapel), 앙드레 삑(Andre Pic)의 세 거장은 누벨뀌진의 거장이다. 종종 너무 과도했던 한 세대가 지난 후, 프랑스의 위대한 요리는 누벨뀌진의 섬세한 가르침을 저버리지는 않으면서 신토불이 생산물로의 회귀로 가고 있다.
시간에

키워드

프랑스 음식,   아페리티프,   치즈,   wine,   까망베르