젬젤리제조 레포트 한글

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목차

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法
1) Jam 제조
(1) 材料 및 器具
(2) 實驗 方法
2) Jelly 제조
(1) 材料 및 器具
(2) 實驗 方法

Ⅲ. 結果 및 考察
1) Jam․Jelly 제조
(1) 結果
(2) 考察

Ⅳ. 要約

Ⅴ. 參考文獻

본문내용

것으로서 투명하고 원료과일의 방향을 가지는 것이 좋다. 그리고 용기에서 젤리를 꺼냈을 때는 원래의 모양을 유지하여 이것을 칼로 끊었을 때 적당한 정도로 부드럽고 끊은 부분이 매끄러우며 모서리가 그대로 남는 것이 좋다. 보통 시판하는 젤리제품에서 이와 같은 조건을 갖춘 순수한 젤리는 극히 드물다. 감귤류와 사과를 짠 찌꺼기 등에서 추출한 pectin을 사용하고 여기에 적당량의 당, 유기산 및 향료를 배합한 펙틴 젤리도 젤리류에 속하고 또한 기호에 따라 펙틴 젤리에 과일주스 및 과일을 넣은 과일펙틴 젤리도 젤리류에 속한다.
원료과일의 숙성정도는 젤리품질에 많은 영향을 미치게 된다. 원료과일은 적당히 익어 색깔과 향미가 좋으며 적당한 pectin과 산을 가지고 있어야 한다. 미숙한 것은 pectin 함량은 많으나 향기가 부족하므로 젤리 제조 시 당을 많이 넣어야 하며 과숙한 것은 산이 적어 젤리화가 나쁘고 과육 가열시 부서지므로 산을 보충하여야 한다. 따라서 원료과일의 수확과 저장은 젤리 가공원리를 충분히 고려하여 실시하여야 한다. 젤리 가공 시 사용되는 원료과일 중 사과, 복숭아, 감귤류는 5~10㎜ 두께로 자르고 딸기와 포도는 딴 후 파쇄 하여 원료로 사용한다. 젤리는 제조 후에 평면에 놓았을 때 나타나는 모양을 보고 젤리의 강도를 알 수 있다.
잼과 젤리를 만드는 과정은 같게 진행되었는데 다만 젤리에서 윤절하고, 여과, 청징하는 과정만 달랐다. 기본적인 과정을 살펴보면 제일 먼저 원료를 선별하는데 잼이나 젤리로 쓰이는 과일은 지나치게 익은 과일이나 덜 익은 과일은 피해야한다. 적당히 익은 과일을 원료로 선별한 다음 수세를 하여 원료의 표면의 이물질과 오염물질을 제거한다. 잼의 원료로 쓰인 사과는 박피 및 제심을 한 후 세절하고 젤리의 원료로 쓰인 오렌지는 박피 후 윤절한다. 그리고 사과는 갈변방지를 위해 다시 1% 설탕물에 담근다. 사과를 세절하는 이유는 표면적이 넓을수록 많은 양의 펙틴을 용출할 수 있고 잼 제조 과정 중 과육이 허물어 져야하기 때문이다. 젤리를 만드는 오렌지의 경우 박피나 제심과정이 불필요한데 이것은 이후 여과과정을 거치기 때문이다. 그 다음은 사과에는 과육과 동량의 물을 첨가하고, 오렌지에는 과육의 2배에 해당하는 물을 첨가하고 25분간 가열한다. 첨가하는 물의 양은 과일의 종류에 따라 다르며, 펙틴이 많을수록 물의 첨가양도 많아진다. 가열의 이유는 펙틴을 용출시켜 젤리화하는 것, 불용성 펙틴을 가용성 펙틴으로 전환시키는데 있다. 가열온도를 80℃이상으로 넘기면 펙틴을 Pectic acid로 변화시켜 젤리화 효율이 떨어지고 가열변성이 일어나 갈변과 당가열취가 남으로 주의한다. 25분간 가열 후에는 Pectin, pH, 당의 양을 pH paper, 당도계, 95% alcohol로 측정한다. Pectin은 시험관에 95% alcohol을 5ml, 가열된 사과이나 오렌지를 5ml넣은 다음 응고물의 형태를 관찰하는데 바로 용해되어 흩어지면 펙틴이 없는 것이고, 뭉쳐지면 펙틴이 있는 것이다. 이번 실험에서는 펙틴이 없다는 가정하에 펙틴을 1% 첨가하였다. 실제 측정시에도 바로 용해되어 흩어졌다. pH는 pH paper로 측정하는데 pH가 3.2~3.5가 될 때까지 구연산을 조금씩 첨가하며 계속 pH를 측정한다. 당은 당도계로 측정하는 데 세가자의 측정범위로 나누어진다. N1는 0~32%, N2는 28%~62%, N3은 58~90%로 각각 측정범위가 다르므로 범위에 맞는 당도계를 사용하여 당도를 측정한다. 당도계의 덮개를 열고 잼을 식힌 후 한 방울 떨어뜨리고 형광불빛을 향하게 들어 흰색과 파란색의 경계점의 수를 읽는다. 오렌지는 여과 후 청징한다. 그 뒤 가당량을 계산하여 가당 후 농축을 위한 가열을 시작한다. 가당을 할때는 3등분으로 나눈 설탕에 펙틴 1%도 함께 잘 섞어 넣는다. 가열을 하는 중간 중간마다 Jelly Point 판정을 해서 젤리화가 이루어지는 Jelly Point를 は아야 한다. Jelly Point를 알 수 있는 측정방법에는 Spoon법, Cup법, 온도측정법, 당도측정법 총 4가지 방법이 있다. Spoon법은 Spoon으로 농축물을 뜬 후 떨어뜨렸을 때의 점성으로 판단하는 방법이다. Cup법은 찬물이 담겨 있는 Cup속에 농축물을 떨어뜨려 형성되는 덩어리로 판단하는 방법이다. 온도측정법은 온도가 105℃가 되는 지점을 찾는 것이고, 당도측정법은 당도가 65%로 되는 지점을 찾는 것이다. 젤리화가 되었으면 찬물에 냄비를 담가 냉각시켜 완성시킨 후 관능평가를 실시한다.
관능평가 결과 5조의 오렌지로 만든 젤리는 명도가 밝고 진한 오렌지색의 오렌지향과 맛이 많이 났고, 점성이 지나치게 강한 찐득찐득한 물엿 같은 상태의 젤리가 되었다. 이것은 농축 가열시 지나친 가열로 인해 펙틴이 펙틱 엑시드로 변화되었기 때문이다. 6조의 사과로 만든 잼은 밝은 붉은 색을 띠었고, 너무 딱딱했으며, 신맛이 지나치게 강하여 단맛이나 원료인 사과의 맛은 느끼기 어려웠다. 7조의 사과로 만든 잼은 지나친 농축가열로 인해 가열변성과 갈변현상이 일어났으며 이로인해 명도가 어둡고, 탄내가 강하게 나는 잼이 만들어졌다. 8조의 사과로 만든 잼은 밝은 명도를 지녔으며 단맛이 지나치게 강하게 났다. 잼 중 가장 조직이 무르고 물렁물렁했으며, 입자감이 제일 커서 과육이 씹혔다. 농축률에 따라 가당량이 달라지는데 농축률을 80%한 8조의 단맛이 가장 강했고, 잼 중 가당량이 제일 적었던 6조가 단맛이 가장 약했다. 하지만 6조는 구연산을 너무 많이 첨가하여 신맛이 너무 강해서 단맛이 비교적 적게 느껴진 것도 있었다.
Ⅴ. 參考文獻
1) 농산식품가공학, 광일문화사, 고정삼, 2002, p237 ~243
2) 식품화학실험, 신광출판사, 남궁석·김재웅, 2006, p129~135
3) 농산식품가공학, 문운당, 김재욱 외, 2000, p436~452
4) 식품가공학, 신광출판사, 장학길, 2004 , p362~374
5) 식품가공저장실습, 선진문화사, 남궁석, 조효현 저, 2002, p39~57
6) 농산가공식품의 이론과 실제, 석학당, 김종균, 2003, p121~149

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잼,   젤리,   잼젤리제조,   잼젤리실험