건조특성(식품의 건조, 건조곡선)

소개글

건조특성(식품의 건조, 건조곡선)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
(1) 식품의 건조
(2) 식품건조의 원리
(3) 수분함량
(4) 수분활성도
(5) 등온흡습곡선
(6) 수분활성도와 식품의 반응속도
(7) 식품의 건조곡선
(8) 건조방법
(9) 건조속도에 영향을 미치는 요인
(10) 건조에 의한 식품의 변화
(11) 건조식품의 저장

4. 실험 방법
(1) 사과 건조
(2) 당근 건조
(3) 건조곡선

5. 실험기구 및 시약

6. 참고 문헌

본문내용

노출된 상태이다. 따라서 식품의 미생 물은 조건만 적절하면 활발하게 증식을 한다. 따라서 식품의 수분활성도를 저하시켜 미생물의 증식을 제한한다. 곰팡이는 효모나 세균에 비하여 수분활성도가 낮으므로 낮은 수분에서도 생 육한다.
식품을 건조시킬 때는 미생물에 의한 오염도가 적고 품질이 좋은 원료를 사용하여 가능하면 건조시키기 전에 미리 저온살균을 하고 청결한 공장에서 가동·건조시키며 그 후에도 먼지나 곤충 등의 침입이 없도록 해야 한다.
(11) 건조식품의 저장
건조식품은 습도가 높은 상태에서 흡습하여 수축하면서 서로 부착하게 된다. 또한 미생물의 번식과 효소의 작용이 활발해져 색, 맛, 향기 및 외관에 변화가 생기고 동결건조식품의 경우에 는 복원성도 변하게 된다. 식품에 친수성의 당, 산, 아미노산, 염류의 함량이 높으면 흡습성도 높아 더욱 주의해야 한다. 또한 건조상태에서 지방의 산패도 잘 일어나므로 지방함량이 많은 식품의 경우에는 진공포장하거나 산소흡수제, 탈산소제를 함께 밀봉하고 질소가스로 치환하여 밀봉하는 것이 바람직하다. 흡습을 방지하기 위해서는 수분이 투과되지 않는 밀봉가능한 포장 재를 사용하고 건조제(염화칼슘, 오산화인, 실리카겔 등)를 함께 포장한다.
4. 실험 방법
과일·채소는 수확기간이 한정되어 있어 채소는 쉽게 부패하므로 이를 건조하면 저장성을 높여 필요할 때 공급할 수 있다. 건조 과일·채소는 가공비가 적게 들고 가벼워서 운반하는데 편리한 이점이 있지만 건조하는 과정에 조직의 변화가 일어나 향미, 색의 손상, 비타민류의 손실을 주는 단점도 있다.
(1) 사과 건조
1) 원료
사과는 수분량이 적고 육질이 치밀하여 둥근 것이 좋다. 또한 산화 효소가 약하며 제품이 희 게 되는 품종이 알맞다. 국광에 비해서 홍옥이나 욱 등이 우수하다.
2) 세척 및 박피, 제심
사과는 물로 세척하여 이물질을 제거하고 표면에 묻은 흙, 먼지 또는 농약 등을 제거하며 썩 은 부분 또는 상한 부분을 스테인리스 스틸 칼로 도려내며 박피하고 약 1㎝ 두께의 과심과 직각이 되도록 자른 다음 과심을 제거한다.
3) 아황산 처리 및 유황 훈증
박피, 제심한 사과를 2∼%의 아황산염 용액에 통과시키거나 사과 100㎏에 대하여 300∼400g 의 유황으로 45∼90분 정도 훈증하면 갈변효소인 oxidase가 파괴되어 갈변을 방지하고 부패 및 병충해를 막아준다.
4) 절단 및 건조
두께가 1㎝ 정도 되게 파인애플 모양으로 자른 후 건조는 일반적으로 화력을 사용하며 65. 6 , 다음에는 80 , 마지막에는 70 정도의 온도로 서서히 건조한다. 건조에 필요한 시간은 약 10시간이다. 건조는 건조사과를 손으로 문질러 보아 마르지 않는 부분이 남아 있지 않을 정도로 하는데 일반적으로 22∼24%의 수분이 좋다.
(2) 당근 건조
1) 세척 및 알칼리 박피
당근을 회전하는 철망이나 진동하는 평판철망 또는 솥을 이용하여 당근에 혼입된 흙을 제거 한 다음 회전드럼형 세척기에 넣어 물을 분무살포하여 깨끗이 세척한다. 세척이 완료된 당근 을 5∼10% 수산화나트륨 용액에서 알칼리 박피 후 다시 회전드럼형 세척에 의해 외피에 잔 존된 수산화나트륨 용액이나 파열된 껍질을 제거해 준다.
2) 정선, 절단 및 증자
박피처리가 된 당근을 벨트 컨베이어 위에 놓고 녹색 부분과 병해를 입은 곳 또는 흠집이 있는 곳 또는 박피가 완전히 되지 않은 것 등을 골라낸 다음 줄무늬형으로 절단하거나 주사 위 모양으로 절단한다. 절단된 것은 수증기에 의해 7∼8분 정도 증자하여 효소를 완전히 불활 성화시킨다.
3) 황처리, 담기 및 건조
증자가 완료된 것을 아황산염과 중아황산염의 묽은 용액으로 분무한다. 황처리된 것은 다시 상자에 담아 2단 건조기에 넣어 건조시킨다. 1단 건조는 85∼93 의 최초 온도에서 통과시키 고 2단 건조는 최종온도가 68 가 되도록 5시간 정도 건조시키면 10% 정도의 수분을 갖는 당근이 된다. 그 후 50∼68 에서 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조시킨다. 당근의 수분이 4% 이상이 되면 저장 중 카로틴의 손실이 생기므로 4% 이하로 건조시키는 것이 좋다.
(3) 건조곡선
1) 사과, 상추 등의 과일, 채소를 슬라이스 또는 적당한 크기로 자른다.
2) 준비한 시료를 건조기에 넣은 후 일정한 시간(5분 또는 10분) 후에 꺼내서 데시케이터 넣 어 일정한 시간(5분 또는 10분)을 방냉시킨다.
3) 방냉이 끝나면 시료의 무게를 칭량하여 그 무게를 기록하여 둔다. 칭량이 끝나면 다시 건 조기에 넣고 위와 같은 건조, 방냉의 과정을 반복한다.
4) 모든 칭량이 끝나면 시료에 포함되어 있는 수분함량을 구하고 건조속도가 일정한 항률건 조기간동안의 속도를 구한다. 건조속도는 시간에 따른 수분함량의 변화로 구할 수 있으며 이 둘의 관계 그래프인 건조곡선을 그린다.
5. 실험기구 및 시약
(1) 사과 건조
사과, 아황산염, 유황, 염화나트륨, 박피기, 제심기, 절단기, 건조기, 칼
(2) 당근 건조
당근, 수산화나트륨, 아황산, 세척기, 칼
(3) 건조곡선
사과, 상추 등의 과일 또는 채소, 건조기, 데시케이터, 저울, 칼
6. 참고 문헌
(1) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 93∼120pp.
(2) 식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 132∼146pp.
(3) 식품가공학. 장학길, 이영택 저. 신광출판사. 2004, 51∼62pp.
(4) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. (주)북스힐. 2003, 116∼120pp.
(5) 식품가공저장학. 이경애 외 3인 저. 교문사. 2004, 41∼53pp.
(6) 식품가공저장학. 김덕웅 외 6인 저. 광문사. 2001, 51∼63pp.
(7) 식품가공저장학. 김두진 외 5인 저. 지구문화사. 2001, 92∼94pp.
(8) 식품가공저장학. 김정목 외 3인 저. 신광문화사. 2003, 80∼97pp.
(9) 현대식품공학. 변유량 외 14인 저. 지구문화사. 2002, 437∼440pp.
(10) 현대식품가공저장학. 안용근 외 4인 저. 도서출판 효일. 2001, 77∼90pp.

키워드

건조,   식품,   건조곡선,   등온흡습곡선,   수분함량,   수분활성도