소시지 제조

소개글

소시지 제조에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
(1) 육가공제품의 정의와 분류
1) 햄(ham)
2) 소시지(sausage)
3) 베이컨(bacon)
(2) 육가공제품 제조의 목적
(3) 육가공제품 제조의 원리
1) 원료육의 특성
2) 부재료의 특성
3) 염지
4) 세절, 혼합 및 유화
5) 충전
6) 건조
7) 훈연
8) 가열

본문내용

베이컨 제조시의 잔육이거나 돼지고기가 주원료가 되며 이용가치 가 낮은 우육(beef), 송아지고기(veal), 양육(mutton), 마육(horse meat), 토끼육(rabbit meat) 등이며 경우에 따라서는 고래고기 등의 어육도 상당량 혼합하기도 한다. 소시지 제조시에는 돈지방을 일정량 배합하게 되는데 지방을 살코기와 분리하여 따로 처리하여 지나치게 연한 지방이나 냄새가 나거나 노란색을 띤 것은 제외시켜야 한다. 적육은 2∼4㎝로 절단하고 지방 은 1∼2㎝로 절단하여 각각 다른 용기에 준비한다.
2) 염지(curing)
원료육에 대하여 정제염 2.5%, 발색제로 질산염 0.1∼0.2%, 아질산염(NaNO2) 0.01∼0.02%의 염지제를 잘 혼합하여 원료육과 함께 mixer에서 혼합하여 2∼4 의 냉장실에서 2∼4일간 실 시한다. 지방은 적육과 별도로 식염 약 2%만으로 염지하여 공기와 접촉하지 않도록 하여 냉 장보관한다.
3) 세절(chopping process)
보통 단단한 조직의 원료육은 1㎜이 눈금을 가진 plate로 갈고 돼지고기와 같이 연한 고기는 3㎜의 눈금을 가진 plate로 chopping한다.
4) 혼합 및 유화
분쇄한 고기는 일정한 비율에 따라 섞어서 유화 작업을 통하여 보수력을 높여 조미료, 증량 제, 빙수, 지방 등과 함께 소시지 반죽을 만드는 작업이다. 소시지의 질을 결정짓는 중요한 공 정이다. 유화는 일반적으로 silent cutter나 유화기를 사용한다. Silent cutter를 통과한 것을 더 우수한 조직을 만들기 위하여 유화기를 사용한다. 소요되는 시간은 기계의 종류나 성능에 따 라 다르지만 대략 5∼10분 정도이며 온도상승에 주의하여 10 이상 상승되지 않도록 한다.
5) 충전
소시지의 emulsion을 stuffer에 옮겨 casing에 충전한다. 충전기에는 piston type, pump type, 양자의 특징을 조합한 형식이 있다. Casing은 원래 natural casing인 동물의 창자 등에 충전 한 것을 소시지한 것이므로 주로 많이 사용되어 왔지만 근래에는 인공 casing류도 많이 이용 한다. 처리하는 방법은 stuffer에 다져질 고기를 집어넣고 상부를 눌러준다. 노즐(nozzle)은 지 름 9㎜ 정도의 것을 사용하며 육을 노즐의 출구까지 밀어낸다. Casing은 미리 준비하여 약 20∼30㎝의 깊이로 절단하며 한쪽 끝을 실로 동여매고 이것을 노즐에 삽입해서 육을 충전시 킨다. 충전 후 노즐에서 빼내어 나머지 한쪽 끝은 실로 묶고 ring을 만들어 걸어준다.
6) 건조
Casing을 완료한 육을 쇠꼬챙이 등에 걸어 훈연실에서 40∼50 정도에서 1∼1.5시간 방치 하여 건조시킨다.
7) 훈연
훈연은 일반적으로 프레스햄과 같이 온훈법이나 열훈법으로 시행하지만 소시지의 종류나 크 기에 따라 훈연시간을 단축하거나 연장하여야 한다. 또한 제품의 종류, 크기 등의 상태에 따 라 훈연 방법을 다르게 하여야 한다. 건조훈연이 너무 지나치면 수분이 과도하게 증발하여 표 면이 쭈그러지는 등의 외관상의 문제가 발생한다.
8) 가열처리 및 냉각
가열처리의 온도와 시간은 제품의 종류와 크기에 따라서 다르지만 70∼75 의 열탕에 담가 중심온도가 65 에 이른 다음 30분간 가열처리 하는 것이 표준이다. 제품의 종류에 따라 이 처리를 거치는 것과 거치지 않는 것이 있다. 가열처리가 완료된 제품은 즉시 냉각을 실시하여 육제품의 온도를 떨어뜨린 후 제품별로 구분하여 냉각실로 이송하여 냉각한다.
9) 제품
냉각 후 제품의 특성에 따라 포장을 하여 제품화한다.
(2) Dry 소시지
1) 원료육
쇠고기, 돼지고기 및 양고기 등 결착력이 우수한 신선한 것을 사용한다. 일반적인 소시지와 같이 잘게 절단한다.
2) 염지
일반적인 소시지의 경우에 준한다.
3) 세절
Chopper 또는 grinder 등으로 잘게 절단한다. 돈지방은 slicer를 이용하여 쌀알 크기 정도로 절단하고 프레스햄 제조시의 지방처리와 동일하게 0 의 냉장고에 저장한 것을 사용한다.
4) 혼합
Meat mixer에서 조미료, 향신료 등의 부재료 등을 첨가하여 충분히 혼합하며 충분히 혼합된 원료는 2∼4 의 냉장실에서 2∼3일간 방치한다.
5) 충전
Domestic 소시지와 동일한 방법으로 실시하지만 육온이 10 이상 상승되지 않도록 주의한 다. 가능한 한 단단하게 충전시키며 공기의 혼입시에는 바늘구멍을 내어 공기를 배출시킨다. Casing은 돼지의 작은 창자나 naturin이 많이 이용된다.
6) 건조 및 훈연
Dry 소시지 제조공정에서 제일 중요한 공정이다. 온도가 높으면 결착력이 저하되고 산패의 위험도 따른다. 이 공정에서 원료육 자체의 효소작용과 첨가물과 원료육 성분의 상호작용 미 생물의 작용으로 dry 소시지의 온도에서 그 이후는 상대습도 70∼80%, 온도 10∼15 로 조정 하면서 건조를 실시한다. 훈연은 일반적으로 냉훈법을 이용하는데 10∼30 에서 1∼3일 정도 행하지만 제품의 종류에 따라 일정하지는 않다.
7) 제품
제품의 품질은 일반적인 domestic 소시지에 준한다.
5. 실험 기구 및 시약
원료육, 소금, 질산염, 아질산염, 얼음, 향신료, 조미료, casing, 염지통, chopper(또는 grinder), silent cutter, stuffer, 훈연실, 저울, 온도계, 증량제(starch 등)
6. 참고 문헌
(1) 식품가공저장학. 김덕웅 외 6인저. 광문각. 2001, 268∼271pp.
(2) 식품가공저장학. 김정목 외 3인 저. 248∼251pp.
(3) 식품가공저장학. 한명규 저. 형설출판사. 2003, 232p, 233p.
(4) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출한사. 2002, 484∼486pp.
(5) 식육과학. 박구부 외 5인 저. 선진문화사. 2004, 379∼418pp.
(6) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. 203∼207pp.
(7) 최신식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 582∼591pp.
(8) 현대식품가공저장학. 안용근 외 4인 저. 234∼236pp.

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소시지,   햄,   베이컨,   육가공,   육가공제품,   육류